马偕医院营养师赵强：
十字花科的高丽菜，跟花椰菜、芥菜、大白菜一样，都含口引口朵、硫配醣体等抗癌成分，试验发现，前者能降低乳癌发生率，硫配醣体在肝脏里，可帮助抗氧化酵素合成，发挥作用，减少罹癌机会。

高丽菜芽 胡萝卜素更丰富

而高丽菜芽，理论上来说，抗氧化成分会更多。不只如此，由于高丽菜叶外层易有农药疑虑，剥除后，包覆在内的高丽菜叶因未见光，色泽较白，不像绿色高丽菜芽，含有较多的抗氧化成分胡萝卜素。

虽高丽菜、菜芽含抗癌成分，但要真达到防癌效果一天恐怕要吃进半颗高丽菜，不切实际。且不同蔬菜含不同有益人体成分，只吃高丽菜很可能会“挂一漏万”，最好的方式应该是跟着时令走，吃当季盛产的蔬菜。

水煮过久 硫配醣体全流失

也因为高丽菜含硫配醣体，水煮时若盖上锅盖，打开锅盖瞬间，会隐约闻到刺鼻味，即所谓硫化氢气体，其实这是所有十字花科蔬菜共同特色，不只有高丽菜有，且随着水煮的时间拉长，硫配醣体也会流失更多。

日本研究 可杀幽门杆菌

老一辈的人相传吃高丽菜可以“顾胃”，他们依据的是经验法则，但日本有研究发现，硫配醣体能杀死幽门螺旋杆菌，达成抑制胃炎的功效。

日本演艺圈曾刮起“烫高丽菜减肥法”，其实，还其他蔬菜的热量更低，如小白菜。但高丽菜有许多绿色蔬菜所没的长处，就是应用性广，不管当生菜吃、腌泡菜、晒干、快炒、煮汤，或做成高丽菜卷、包水饺，变化万千，搞不好可以端出“高丽菜全餐”。

【2009/01/04 元气周报】