文/陈慕衫

 　　近年来由于茶叶产大于销，茶区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段，被媒体炒得沸沸扬扬。这种商业促销的手段，确实给北方的消费者一些制茶的感性知识，但也误导了北方人认为茶叶加工很简单。真正的茶叶加工是一门很深的学问。有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制茶机具。并非街头、茶店门前放一个铁锅就可做出好茶的。为了使销区的广大消费者对茶叶加工，有一个较全面的认识，现将我国茶叶加工简介如下：

　　1、绿茶。是我国的第一大茶类，它属于不发酵茶，加工要经过杀青（温度180℃－230℃）4分至6分钟、揉捻（30分钟）、干燥三大工序。绿茶根据干燥的方法不同分炒青、烘青、晒青。炒青又根据形状不同分长炒青、扁炒青、圆炒青。绿茶全程加工约需要两小时。

　　龙井茶就是扁炒青，特级以上龙井每斤约五万个芽头。加工有十大工序、十个手法，即：鲜叶摊凉、炒青锅（杀青）、回潮、揉捻（高级龙井不揉捻）、二青分筛与簸片未、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、储藏收灰。十道工序前后衔接，相辅相成，互为因果。其中摊凉是前提：6-12／小时。青锅是基础：6－12分钟；辉锅是关键：20－25分钟。在炒制过程中还要并锅，一般三锅并一锅。炒青锅一般特级以上的龙井，投摊晾叶100克，并锅后三锅并一锅，约150克为一锅，炒干后大约二两茶。

　　由于绿茶是不发酵，最大限度地保留了茶叶中的保健成份。是一种最好的保健茶。

　　2、红茶。是全发酵茶，成茶红汤红叶，所以叫红茶。红茶加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小时，揉捻、干燥要4小时。红茶根据外形不同分工夫红茶、小种红茶和红碎茶。

　　3、乌龙茶。是半发酵茶，一片叶子部分发酵，部分不发酵，所以叫半发酵茶，成茶既有绿茶之清香，又有红茶醇郁。汤色金黄明亮。鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉（闽北乌龙不包揉）、烘干等工序。乌龙茶根据加工方法和品质特点不同，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

　　乌龙茶加工全程约需13个小时，其中萎凋1一1.5小时，做青7-8小时，杀青6-12分钟，揉捻半小时，烘干40分钟。

　　4、黑茶。黑茶是紧压茶的原料茶，它不是一种商品茶，一般不能直接饮用。一般比较粗老。加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后发酵茶。加工全程约22小时，其中渥堆发酵就需20小时。

　　黑茶又根据加工的方法和茶叶品质不同分为湖北老青茶（主要是青砖茶原料）、湖南黑茶（主要茯砖茶原料）、四川边茶（主要作康砖原料）、滇桂黑茶（主要作饼茶、沱茶、普洱、六堡茶等）。

　　5、黄茶。是我国的一种特种茶，它是微发酵茶。也是非酶性微发酵茶。加工要经过杀青、揉捻、闷黄（也叫渥堆）、干燥等工序。它同绿茶所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序，所以成茶黄汤黄叶，滋味比绿茶醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄茶中的珍品。

　　6、白茶。产量很少，主要产在闽北。它是一种特种茶，加工既不炒，也不揉，只是晾晒和烘干。萎凋（晾晒）时间约70小时，它是一种酶性慢发酵茶，成茶白叶开展略卷，汤色微黄，香气滋昧淡雅，耐冲泡。白牡丹是白茶中珍品。

　　以上是我国初制加工上的六大茶类，它是根据加工方法和成茶的品质特点划分的，也是根据发酵程度，即色变程度而分的。

　　初制茶一般经过精制加工才能成为商品茶。我国商品茶一般分五大类。即绿茶、红茶、花茶、紧压茶、乌龙茶，近年来有的人把普洱也单独列为一类。

　　绿茶、红茶经过精制，没有改变原有初制茶的内在品质。精制加工是商品茶的需要，是以茶叶的长短、粗细、轻重，通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级，去掉杂质，充分发挥原料茶的经济价值。所以红茶、绿茶包括黄茶、白茶精制就不在此介绍。下边主要再介绍一下花茶，紧压茶和普洱茶的简单加工。

　　1、花茶。花茶是再加工复制茶，它是以绿茶为原料（烘青最好）加窨各种可食香花而成的一种花香茶。首先是把绿茶制成茶胚，然后再采摘鲜花进行窨制。花茶是以鲜花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗。花茶加工原则是，好茶要多窨次，次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28个小时左右。花茶的品质要求是，汤色黄亮，花郁茶香。

　　2、紧压茶。是以黑茶为原料的再加工的固体茶。加工时，要黑毛茶先筛分、制胚，再经过蒸压成形、发酵干燥等工序。加工全程一般要经15-20天，主要是慢火烘干发酵时间较长，一般都在15天以上。紧压茶多以形态命名，形如砖的叫砖茶，如青砖、康砖、茯砖等，形如饼的叫饼茶，如云南的七子饼茶。形如碗的叫沱茶，如下关泡茶。紧压茶绝大部分是供应边区少数民族的。

　　3、普洱茶。普洱茶也属后发酵茶。普洱是历史上的滇南重镇（现在是云南普洱县），历史上周围的茶叶都集中到普洱加工，再运往各地销售，普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大叶种茶树上的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干等工序，制成晒青毛茶。以它作为原料，经过泼水温堆，发酵等特珠工艺处理制成的，成茶外形粗大、色泽乌润褐红，有陈香，此茶越陈越好。

　　最后提一下白茶和黄茶精制，基本同绿茶精制相同，由于数量很少，茶叶品质又同绿茶接近，放在传统的统计上往往把它归到绿茶中，所以商品茶过去常提五大类。

　　从以上加工工艺可看出，街头现炒现买的茶决不是好茶，因为不可能达到加工的标准要求。