碧螺春：坚守传统还是工业化？

赞成者：

能节约成本又统一品质

10日，记者在苏州西山再次见到黄志峰的时候，他满脸倦容。“白天炒茶，晚上上班，很累。”3亩茶园，黄志峰不敢有所懈怠。尽管地里还种有梅子、橘子，但“都卖不了几个钱”。茶叶，是黄志峰一家的主要收入。“原本雇了两个人过来采茶的，但前段时间气温一降，他们就转向去打工了。”今年，采茶工的工钱大涨，每天得70元，还需包吃包住。

“总不能看着嫩芽长成青叶吧。”黄志峰别无选择。采茶，一家老小辛苦点还能应付；炒茶，是个手艺活。“从杀青、热揉成形，到搓团显毫、精心烘培，一个流程走下来，最少半小时，长一点需要一个小时。”3亩茶园虽犯不着买一台机器，但黄志峰还是机器炒茶的拥护者，“那毕竟快啊，人工少了，茶叶品质也挺好。”

确实，据高级农艺师杨伟民测算，一个劳动力一天最多炒六锅茶，按4斤鲜叶炒制1斤成品茶计算，一天也就炒2斤左右；但实行机器炒制后，速度大大加快，“一斤成品茶一般只要40分钟。”

杨伟民是一位致力于推广机器炒茶的热心人士。“并不像有些人说的，机器炒出的茶品质不行。实际上，机器完全可以做出好茶。”杨伟民举证说，常熟虞山林场采用机器炒茶是比较早的，2000年维摩茶场就获得“陆羽杯”一等奖，2006年虞山绿茶公司选送的碧螺春也获得特等奖。

光福茶场从2003年开始进行“机械加工碧螺春工艺研究”，引进的是浙江小型茗茶机，机器杀青、揉碾后，再采用传统干燥工艺提毫、高温提香。“专家的评价是色泽纯正、大小均匀，香气挺好，非常容易分级。传统工艺炒制的碧螺春带有焦烟味，而用机器炒制的基本没有，客户评价非常高。”许培华厂长说。

在金庭镇的邓尉茶场，总经理朱永良说，8个小时，能将600公斤青叶炒成干茶，“一头青叶进去，另一头出来的就是可以直接冲泡的成品茶了。”

在他们看来，机器炒茶不仅能保证茶叶的品质，还能大大减少人工成本。“现在劳动力成本高，招工难，不改进工艺以后可怎么办？”杨伟民说，旺山边有家张桥茶场，规模并不算大，百来亩茶园，但光拣茶的工人就100多名，“再说，现在会炒茶的熟练工人越来越少，机器代替人工肯定是大势所趋！”

反对者：

传统技艺慢慢消失

但高级农艺师汤进红对机器炒茶却充满担忧。

“我反对大规模推广机器炒茶。”汤进红说，碧螺春虽说只是一种农产品，但事实上，它更是吴文化传承的一个载体，“喝的不只是茶，更是文化。”

汤进红说，洞庭碧螺春特有的外形与内在品质，都与传统制作工艺密不可分。“碧螺春茶的炒制延续了几千年的传统，有一整套严格的规矩，比如高温杀青、热揉成形、搓团显毫和文火干燥等，都讲究‘因材而异’，整个炒制过程都时时考验着炒茶者的经验。如果全部用机器代替人工，那碧螺春特有的精妙之处就不复存在了。”汤进红说。

他举例说，传统炒制碧螺春的工艺中都讲“热揉成形”，这也就是大家熟悉的“吓煞人香”奥秘所在；但机器炒制，则是冷揉成形，“香味就大不同了”。

有意思的是，十余年，汤进红同样也是机器炒茶的拥趸。上世纪九十年代，汤进红就拿出大笔资金，为自己的公司引进了一批机器。但实践下来，汤进红却直摇头。“茶叶品质很难保证，甚至，机器所用的锅子质量好坏都会直接影响茶叶的品质。”

“如果大规模采用机器炒茶，我担心，传统的碧螺春制作工艺真的就要成了文化遗产了。”汤进红说，洞庭东西山引进机器炒茶已有十多年的历史，“但就目前看来，已经有不少传统技艺慢慢消失了。”

在他看来，茶农及政府相关部门现今最需关注的，应该是如何将碧螺春品牌发扬光大，“一方面还需要加大品牌的宣传和推广，另一方面还得在栽培技术、日常管理及品种改良上动脑筋，而不能一味地图省事，大谈机器炒茶的好处。”汤进红表示，机器炒茶并非就得一棍子打死，“可以用来制作炒青或制作低档茶”。

记者连线采访国家茶叶质检中心感官审评室时，一位负责人也持反对态度。这位负责人说，茶叶实际具有灵性，讲究炒茶工艺，如果以机器代替人工，这个特点就不复存在，口感也会略逊一筹。

监管者：

既要推广机器又要继承传统

手工炒茶的日渐没落和机器炒茶的风起云涌，背后是市场在左右。

机器炒茶其实并非一个新鲜事物。早在上世纪五六十年代，苏州林业部门就已着手引进制作茶叶的机器。但当时，效果并不理想，不少炒茶机械被堆放在仓库里，成了废铜烂铁。上世纪八十年代，随着茶林承包到户，主管部门再次推广机器炒茶，但同样受阻。

李金珠介绍说，2004年，苏州市林业站牵头在古尚锦实施了省三项“碧螺春茶叶清洁化加工技术的集成与推广”项目；2007年，吴中区给8个茶叶合作社购买了8套机械；到2008年，绝大多数合作社都开始陆续使用机械制作低档碧螺春和炒青。

“无论是赞同者，还是反对者，其实都有自己的立足点；我个人认为，在炒茶师普遍缺乏的客观条件下，引进机器炒茶未必不可，关键在于要进一步改进机器炒茶的技术、保证品质。当然，类似特级的高档碧螺春，还应保留手工技艺。”李金珠说。