普洱茶基础知识

    拉丁名:            Camellia sinensis var.assamica (Mast.)
    Kitamura
    中文名:            普洱茶(野茶树)
    拉丁科名:         Theaceae
    中文科名:       山茶科
    保护级别:         2
    

    分布            
    主要产云南勐海、勐腊、思茅、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边,河口、马关、麻栗
    坡、文山、西畴、广南,其欠是贵州盘县、榕江,广西扶绥、昭平,福建南靖,广东乳源、连山、茂名及
    海南昌江、琼中、乐东、保亭、陵水等地。生于海拔1 200-1 400米亚热带、热带山地森林中。越南北部
    、泰国、缅甸、印度也有分布。
    

    现状                 
    稀有种。野茶树(包括栽培型野茶树)又名普洱茶,在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达800
    多年的“茶树王”,为目前较大的植株,当地虽已采取措施进行保护,但植株仍在受到人为干扰,如不加
     强管护,将有被摧残致死的危险。海南随着人口的正家,天然林急剧缩减,同时每年“清明节”前后上山
    采野茶叶的人众多,野茶树也日益减少。
    海拔下限(米)      1200
    海拔上限(米)      1400
                       

    形态特征            
    常绿乔木或灌木,高5一13(-20)米,主干直径可达1米以上;幼枝和幼叶被细柔毛。叶革质,椭圆形或
    倒卵状长圆形,长4一8(一12)厘米,宽1.8一4.5厘米,先端钝尖,有时急尖,基部楔形,边缘具锯齿,
    两面光滑无毛;叶柄长3一7毫米。花单生或2-4组成腋生聚伞花序,白色,直径2.5一3.5厘米,有香气,
    花梗长6一10毫米,下弯;萼片5(-6),圆形,果时宿存;花瓣7一8(一9),宽倒卵形或圆形;雄蕊多
    数,外轮花丝合生成短管;子房3室,外面被毛,花柱顶端3裂。蒴果圆球形或扁球形,直径约25厘米,果
    皮革质;种子1或2,近球形,微有棱角,直径约1.5一1.8厘米,淡褐色。
                       

    特性                 
    云南分布区多属南亚热带山地季风常绿阔叶林。主要产地勐海南糯山年平均温17--19℃,极端最高温22.3
    ℃,极端最低温-5.4℃(出现在1月);年降雨量1300--1400毫米。土壤多为赤红壤或黄色赤红壤。喜山
    坡沟谷,干季云雾弥漫,空气潮湿,土壤深厚,排水良好又富有腐殖质的小环境。花期9--11月,果期4-
    -6月,有时花、果并存。野茶树果实常被采收,天然繁殖差,林下幼苗罕见。与其伴生的主要乔木树种有
    峨眉木荷Schima wallichii Choisy、截果柯Lithocarpus truncatus
    Rehd. et Wils.、普文楠Phoebe
    puwenensis Cheng等。  
                       

    保护价值            
    野茶树原产我国南部,尤以云南南部有较多的分布。它系新生代古老的植物之一,对研究茶树的起源、进
    化等有重要意义。云南的普洱茶叶自古以来就是著名的饮料,种子富含油脂可作食用油或工业用油。
                       

     保护措施            
    对特大的野茶树植株应加强保护措施,严禁采叶采果,建议将分布集中的云南勐海南糯山划为野茶树保护
    点,保持必要的生态环境,创造天然繁殖条件。云南境内尚有大黑山野茶Camellia taheishangensis F.S.Zhang产地和生境与        野茶树相同,亦应保护。
                       

    栽培要点        
    用种子繁殖,种子寿命短,宜采后即播。栽培法和茶树相同。
    普洱茶的种类:普洱茶属于后发酵茶,也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用,茶性会、越来越
    温和、不刺激,而且存放的时间越久,氧化程度越完整,茶汤滋味越醇和,所以才有普洱茶越陈越香的说
    法。普洱茶依树种分,同有乔木与灌木之分,依制法不同,可分为生茶和熟茶;依存放方式不同,又分为干仓普洱茶及湿仓普        洱茶。
                       

    普洱茶的分类
    

    (一)以树种分类
    乔木:主要摘采乔木树叶作为茶菁,叶片较大。
    灌木:主要摘采灌木树叶做为茶菁,也就是我们一般常看到的矮茶树种,叶片较小。
    

    (二)依制法分类
    生茶:采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。
    熟茶:以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
    

    (三)依存放方式分类
    干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。
    湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,
    常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利,所以我们不主
    张销售及饮用湿仓普洱。
    

    (四)依外型分类
    1、饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重375克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。
    2、沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
    3、砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
    4、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。
    5、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名:千两茶
    6、散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶,分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶,也有     用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
                       

    普洱茶的加工
    普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成,分传统和现代两种制作工序。
    1、传统普洱茶制作工序:杀青(生晒、锅炒)揉条(手工揉团)晒干
    2、现代普洱茶制作工序(人工熟化):杀青(锅炒、滚筒)揉捻(机器加工)干燥(烘干)增湿渥堆(
    洒水、茶菌)干燥

    如何选购普洱茶
    普洱茶主要产地是云南省,近10年来,才开始在各地流行起来,由于卫生部门研究普洱茶有降血脂、瘦身、抗癌的功能,尤其是保存越久的普洱茶越有效能,所以价格的变动也相当剧烈。
                       

    辨别新、老普洱茶
    由于普洱茶可持续发酵,因此越陈越香,价钱当然也较贵。新的普洱茶指的是刚制成的普洱茶,外观颜色
    较绿有白毫,味道浓烈,老的普洱茶指的是陈放较久的普洱茶,因为经过长时间的后氧化作用,茶叶外观
    呈枣红色,白毫也转成黄褐色。
                       

    闻茶叶香气
    通常保存不佳的普洱茶会产生霉味,有些商人为掩盖其气味,会加入菊花等花香。因此若看到普洱茶中参
    有菊花,或闻起来有花香,表示茶叶品质不纯正。
                       

    辨别茶汤颜色
    请店员或老板试用,观察茶汤颜色。由于陈年普洱经过多年持续发醇,茶汤颜色较深,但绝非黑如漆;而
    新普洱茶的茶汤颜色较淡。不过这一点也只能作为参考,因为即使新制的茶也会很深,最好的方法还是试
    喝。
                       

     试喝
    试喝是选购茶叶最重要的部分了,因为一杯茶好不好,合不合口味,从试喝就可以完全知晓,一杯好的普
    洱茶不会有霉味、也不会是苦水。新制的普洱有白毫,未经过陈化,因此会有苦涩味;普洱茶陈化、白毫
    转金针后,性温和、不刺激,因此味道较甘醇。
                       

     普洱茶会变坏吗?
    普洱茶如果保存得当,是会越陈越香的,不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限,这是因
    为规定食品必需要标志,事实上消费者在饮用普洱茶时,是可以不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味,
    通常是保存不当所致,不宜选购。
    

    新普洱茶味道浓烈,刺激性强,对于喝惯高山茶或者普洱茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久,
    经过长时间的后氧化作用,茶性变得较温和无刺激,能促进血液的新陈代谢、不刺激胃,据说还能养生、
    助气、补气,而且存放的时间越久,氧化程度越高,茶汤滋味越醇和。
    

    看懂普洱茶年份:普洱茶价钱、等级、茶叶的存放年份是一个重要因素,一块普洱茶砖叫价可以从100元
    到1000元,主要是因为普洱茶有越陈越香的说法,所以商家动则20年、30年,甚至于说是50年、60年的珍
    品、贡品,价格更是炒上了天,其实普洱茶的年份并无有效的方法辩认,而且如果保存不当也会影响茶叶
    品质,惟一的方法就是多喝、多比较。尽管如此,这里还是提供简单辨识普洱茶叶年份的方法供参考。
     辨别普洱茶年份的方法、看茶叶外观:新普洱茶外观颜色较新鲜,带有白毫,且味道浓烈;普洱茶经过长
    时间的后氧化作用后;茶叶外观会呈枣红色,白毫也转成黄褐色。
    

    区别包装纸颜色:通常压制过的陈年普洱茶,其包装的白纸已随时间变得陈旧,因而纸质略黄,因此你可
    以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手,这只能作为参考,非绝对依据,因为可能有些不肖商人会利用
    这种心理,以陈黄的包装纸掉包次级品。
                       

    看懂茶品年份:一般而言,通常将普洱茶的年份划分如下:1949年以前这时期生产的普洱茶称为古董茶,
    如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印
    有如上名称的纸,称为内飞。
                       

    1949-1967年中国茶业生产印级改由各茶品,也就是在包装纸的茶字上,以不同颜色标示红印为第一批,
    绿印为第二批,黄印为第三批。
                       

    1968年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号,改由各茶厂自选生产,统称云南七子饼,包
    括:雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。
                       

     如何冲泡普洱茶
    许多人都以为普洱茶的味道有霉味、事实上好的普洱茶应该味道甘醇浓厚,不能有霉味。云南的茶都特别
    强调香气,但是普洱茶是一种以味道带动香气的茶,刚喝下去的时候好像没有味道,不过茶汤吞下去的时
    候,舌根又逐渐浮起甘醇的滋味,因为香气藏在味道里,感觉较沉。普洱茶是中国茶的一种,所以在冲泡
    时,基本上参考乌龙茶的泡法即可,但是在小细节上仍然和一般茶有别。
                       

    茶壶的选择
    泡普洱茶需要选择腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的茶壶冲泡,较能避免茶泡的过浓的问题,材
    质最好是陶壶或紫砂壶。
                       

    茶叶的处理
    冲泡时,茶叶分量约占壶身的1/5。若是普洱砖茶,则需要拨开后,置放约2周后再冲泡,味道较佳。普
    洱茶可续冲10次以上,因为普洱茶有耐泡的特性,所以冲泡10次以后的普洱茶,还可以用煮茶的方式做最
    后的利用。
                       

    泡茶的水温
    由于普洱茶的茶味较不易浸泡出来,所以必须用滚烫的开水冲泡。第一泡在开水冲入后随即倒出来(湿润
    泡),用此茶水来烫杯。
                       

    泡茶的方式
    (1)第二次冲入滚开水,浸泡15秒即倒出茶汤来品尝,当然不是必须依各人口感需求斟酌。
    (2)第二泡和第三泡的茶汤可以混着一起喝,综合茶性,以免过浓。
    (3)第四次以后,每增加一泡即增加15秒钟,以此类推。
                       

     普洱茶的优点
    

    一、 普洱茶茶性温和,不伤胃。现代人紧张、压力大的生活模式,胃疾普遍,气血偏虚,食不正常,一
    般轻发酵茶对爱茶之人而言,确有“不可承受之轻”的顾忌。
    

    二、 普洱茶是有科学根据的保健饮料。现代人“以命博钱”者,比比皆是,普洱茶的防癌保健功能一经
    医界证实后,“以小钱保长命”的观念,不但强化了爱茶人的信念,同时吸纳了许多新进茶友。此外,普
    洱茶去脂消食,减肥瘦身的药理特性,更是风靡了无数爱美塑身族、中年发福者的心。
    

    三、 普洱茶易冲耐泡,操作平易随和。陈化得宜的普洱茶,不苦不涩,即使久浸亦能入喉,既不需像高
    山茶分钞必较,却乃有茶事的乐趣,甚至不失茶包便利性。
    

    四、 普洱茶保存容易,茶性转换富变化。从某个定义来说,普洱茶是“活的有机体”,其主要特点在于
    茶体完成后,所持续进行的“后发酵作用”(或称后熟作用、陈化作用),随着时间的延长,它的风味转
    换越趋稳定内敛,不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同,这也是品茶茗,藏茶者某种程度地参与了“
    茶叶的制作与完成”,其实,一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久,因为打从茶叶离树起,
    直到热水冲入壶中,它都在处于“现代进行式”,无时无刻不在转化进程中。
    

    五、 普洱茶是“可以喝的古董”。很少有饮料或食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性,“人
    人皆可饮,越旧价越高”,新普洱茶是人人可得的日常饮料,老普洱茶却又“价等兼金”,可望不可及,
    如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”,是只涨不跌的“耐久财”;而右端则是“饮用价值”,是喝
    一片少一片的“消费财”,那“时间”就是游走在两者之间的“砝码”,随着时间砝码往左推移,这饼茶
    的典藏价值就越高,反之亦然,远年普洱茶所具备的典藏性类似红酒,两者一样讲究年份、出身(酒庄、
    茶庄),注重稀有性与保存状况。
                       

    普洱茶分生熟,各有短长
    普洱茶的制作工序大体是:鲜采茶叶经杀青、掇捻、干燥后,即成毛青(滇青),此时的茶韵浓烈霸道,
    一般人是喝不惯的。随着毛青茶的加工不同,普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系(也有互相拼配的半生熟
    茶),一般将生茶归属于“绿茶”,熟茶归属于“黑茶”。
                       

    [生茶]
    是指毛茶不经过“渥堆”而完全依自然转化而成,这是历史上的传统制法,。生茶自然转熟的进程相当缓
    慢,视保存环境条件,至少需要近十年以上,时间越长,茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完
    全,其陈香益发醇和稳健,但韵致活泼生动,这种活力即为茶人所称道的[茶气]。
                       

     [熟茶]
    是指毛茶经过“渥堆”这项工序,通过湿熟作用以人工方式速成发酵,促进多酚类化合物非酶性自动氧化
    ,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,缩短其陈化阶段,可提早饮用。这是1973
    年起昆明茶厂首先借鉴黑茶工艺,而发展出的技术,云南省微生物研究所对“渥堆”的相关研究,在1985
    年还获得云南省科技进步三等奖。这要说明的是,有的人对“渥堆”有所误解,还把“渥堆”和“湿仓”
     划上等号,事实是两者是完全不同的,“湿仓”是指投机者将年份比较新的普洱茶成品,陈置于湿度甚高
    的环境,利用高湿度(或泼水)促使茶品发霉,以改变茶体,使外观上可伪充陈年茶,这种不健康的湿仓
    茶,是禁不起高温冲泡下的品鉴考验的。
                       

    普洱茶的保健和药理
    长期以来普洱茶深受肯定,除了因其茶质优良,止喝提神,还有特殊的药用功效,普洱茶的药理功用古谱
    早有记载,清人赵学敏“本草钢目拾遗”云:“普洱茶性温味香,……味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁
    用。苦涩逐痰,刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也
    ”。随着现代生活环境的变迁,致癌因子无处不在,现代人可说是身处在癌症阴影中,事实上,早在十多
    年前,普洱茶的抗癌作用早就经云南昆明医学院肿瘤研究所证实,并在1991年亚太地区国际肿瘤学术会议
    上获得举世认可。
                      

      普洱茶的保存之道
    早在十九世纪,茶人对普洱茶的品质提高和保管即有研究,在《普洱茶记》中记载:“气味随土性而异,
    生于赤土中杂石者最佳”,“种茶之家,芟锄备之,旁生草木,则味劣难售”。这说明对茶叶品质的要求
    ,早在栽培时期便要讲究,同时,为了保持普洱茶的品质,古人也有“或与他物同器,则杂其气而不堪饮
    矣”的警语。其实普洱茶的保存条件,已是所有茶品中最为宽松的了。
    

    一般来说只要不受阳光直射,阴凉通风,远离其他气味浓厚的物品或环境污染,例如香皂、蚊香、樟脑丸
    、神龛、厨房、卫浴等就可以,如果普洱茶的陈放数量较多,不妨拨出一个小房间,摆上除湿机,湿度计
    ,定期翻堆。目前较广为茶客采用的是“陶缸堆陈法”,取一口陶缸,将老茶、新茶掺杂置于缸肉,有包
    装者最好退除,以得陈化,缸口则以木板、棉布复盖,使其通风、不落尘、不进异物即可。陶缸堆陈法的
    概念是模拟一个微形茶仓。安排一个适合茶菌生长的环境,让老茶的茶菌顺利繁衍到期新茶上,且新茶的
    茶气刺激老茶,达到新旧并陈,阴阳互补的效果。
                       

    对于即将饮用的茶饼,老茶客们另有一套“茶气调和法”:将茶饼整片拆为散茶,置入半斤、一斤的陶罐
    中(勿选不透气的金属罐),静置半月后即可取用。这是因为一般茶饼往往外围松透,中央紧结,加上七
    饼这一落的包装方式,长期下来,茶饼内外氧化后熟程度不一,外围水滑,中央气强。经过上述“茶气调
    和法”处置后,即可让内外互补,享受到较高品质的茶汤。
    

    普洱是驰名中外的“普洱茶”的故乡。“普洱茶”自古以普洱府府名命名,普洱是“普洱茶”的原产地和
    集散地。早在唐代,“普洱茶”就远销内地和西藏。宋代已形成“以茶易马”的茶马市场。明代时“士庶
    所有,皆普洱茶也”。到清代,“普洱茶”发展到鼎盛时期,远销号称十万担以上,宫廷将“普洱茶”引
    为贡茶,作为进贡珍品,并在普洱府增设官茶局。文学家曹雪芹将“普洱茶”写入了《红楼梦》,俄国文
    豪托尔斯泰在《战争与和平》巨著中,也描写了喝“普洱茶”的场面。
                       

    思普区历史上的“茶马古道”是伴随茶叶的生产、运输、销售而兴起的。据光绪《普洱府志》载,普洱茶
    早在唐代就已行销西蕃。
                       

    1983年思茅地区文物普查时发现了建于嘉庆17年至道光3年的古茶马驿道。明末清初,为了方便向京城进
    贡“普洱茶”,便由普洱到省城昆明修了一条“官道”,铺设了一些不甚规则的方形、长形石条,这条道
    成了商旅行人骡马运输茶盐来往的交通要道。在今普洱县境内,仍保留有三处较完整的“茶马古道”遗址
    :一是位于同心乡那柯里村的“茶马古道”;二是位于凤阳乡民主村的“茶庵塘古道遗址”,长约2公里
    左右的山石古道,在一片半原始森林中盘山径仄而上。那山石上深印的马啼印,向人们诉说着昔日“以茶
    易马”的艰险;沿古道而上,人们可以去体味,去追寻“径仄愁回马,峰危畏如去”的意境。三是位于磨
    黑镇孔雀坪的“孔雀坪地古道遗址”,长约10余公里,那昔日林立的“马店”,山石古道上清晰可见的马
    蹄印。“山间铃响马帮来”,茶马古道那石板上滑润的苔藓,那长年累月被马践踏出的累累坑凹,仿佛在
    向人们讲述着昨天的历史。茶风犹存,古道飘香,令人忆“百乘马帮竞争行”之盛况。
                       

    普洱分布着多处古茶树群落,有勐先小高场大茶树群、勐先茶山箐大茶树群落、白草地万亩茶树群落等。
    香飘四海的“普洱茶”,酿造了源远流长的“普洱茶文化”。在漫长、悠久的历史长河中,普洱茶文化伴
    随着普洱茶的诞生、发展不断丰富,成为联系民族、经济、文化、历史、科研、外贸、农业、园艺等方面
    的桥梁。以茶待客、以茶会友、以茶祭祀、以茶联姻、以茶作礼、以茶为艺,成为普洱社会文化进步、民
    族团结的象征。
                       

    “六大茶山”概况   
    清乾隆进士檀萃《滇海虞衡志》载,“普茶名重於天下,出普洱所属六茶山,一曰攸乐、二曰革登、三曰
    倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰慢撒,周八百里。”这“周八百里”不仅指茶山的面积,而且也表明“
    六大茶山”是连成一片的。西面是攸乐茶山,中间是革登、莽枝、倚邦、蛮砖茶山,东面是慢撒茶山。明
    隆庆四年(公元1570年),车里宣慰使刀应勐将其管辖地划为12个版纳时,“六大茶山”为一个版纳——
    “茶山版纳”。这是为适应茶叶,特别是贡茶的生产而必须的。据《普洱府志•形式》篇所载,六大茶山
    除慢撒茶山属易武土司管辖外,其余五山均属倚邦土司管辖。有史籍讲“易武茶山,实际上就是慢撒茶山
    。清《滇海虞衡志》记述古六大茶山的地名是正确的。
                       

    关於古“六大茶山”地理位置,史籍上的说法多种多样:有的讲在澜沧江以东,有的讲在澜沧江以西,还
    有的说澜沧江两岸各有六大茶山。清光绪年间绘制的《思茅厅界图》表明,古“六大茶山”确都在澜沧江
    沿岸。攸乐茶山现属景洪市,其余五大茶山均在勐腊县。其中,慢撒在易武乡,革登、莽枝、蛮砖、倚邦
    在象明乡。据说,象明是以孔明山、野象山合名而得。古“六大茶山”为云南最古老的茶山,也是中国最
    古老的茶区之一。现均属西双版纳傣族自治州。
                       

    古“六大茶山”的命名,传说与诸葛亮有关。三国时期(公元220——280年),蜀汉丞相诸葛亮走遍了六
    大茶山,留下很多遗器作纪念,六大茶山因此而得名。清朝道光年间编撰的《普洱俯志古迹》中。有记载
    :“六茶山遗器俱在城南境,旧传武侯遍历六山,留铜锣于悠乐,置铜鉧于莽枝,埋铁砖于蛮砖,遗木梆
    于倚邦,埋马蹬于革蹬,置撒袋于慢撒。因以其山名慢枝、革蹬有茶王树较它山独大,相传为武侯遗种,
    今夷民犹祀之”。古茶山中的孔明山巍峨壮观,是诸葛亮寄箭处(民间传说射箭处是普洱俯城东南无影树
    山),上有祭风台旧址。
                       

    古“六大茶山”三国前就有茶树种植,三国以后茶就作为商品与外地贸易,晋时逐渐发展,唐、宋已形成
    茶叶商品基地,明洪武年间被划作一个单独行政区域。清中叶茶山鼎盛,产品远销四川、西藏、港澳、南
    阳各地,普洱茶从此闻名中外。古“六大茶山”不但是西双版纳各族人民过去的主要经济来源,还曾经吸
    引内地数十万同胞前来开发,这对於繁荣边疆经济,加强各民族的团结交往,起到巨大的作用。

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