根据茶叶制造过程不同，茶叶可分为不发酵的绿茶、半发酵的以铁观音为代表的乌龙茶、全发酵的红茶三大类。

三种茶叶的采制工艺比较为：

绿茶：采摘标准为一芽一叶或一芽2-3叶；工艺流程为凉青-杀青-揉捻-干燥；

铁观音：采摘标准为驻芽2-3叶，顶叶中开面，4-5分成熟；工艺流程为晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-包揉-复烘-复包揉-干燥；

红茶：采摘标准为一芽2-3叶；工艺流程为萎凋揉捻-发酵-干燥。

茶叶香气是在采摘后的加工过程中形成的，但三大茶类的香气特征各异，茶叶香气很大程度受茶树品种以及产区的气候和地理位置影响。

三种茶叶的主要传统品质特征：

绿茶：外形为细嫩、紧结、条索扁形、珠形、色泽乌绿；内质为清香细长、滋味清醇略鲜爽、色鲜绿、叶底黄绿；

铁观音：外形为肥壮、紧结、条索、弯曲、色泽或乌油润、或尚油润、或沙绿、有光泽；内质为香高味长、带有各种花香、滋味醇厚鲜爽、回甘味强、汤色金黄、叶底黄绿、红镶边；

红茶：外形为细嫩、形匀直、紧结、色泽褐红、带芽毫；内质为香气清纯、滋味醇和、汤色金红、叶底红褐色。

铁观音是乌龙茶中的一个品种，是乌龙茶的极品。乌龙茶属于青茶类，青茶属于半发酵茶。乌龙茶的制造工艺是采摘成熟度适宜的鲜叶，在人为调节和控制下，根据不同季节、天气、品种等情况，运用灵活的“看青做青”，使鲜叶发生一系列复杂的物理化学变化，再经过炒青、烘焙热化处理，形成独特的“色、香、味”；又以包揉等特殊的朔形方法，将茶叶揉成紧结、弯曲的外形。其制造方法在六大茶类中独树一帜。技术措施灵活、巧妙，在六大茶类中最为精湛，品质最好。

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