1.材料和方法
1.1材料来源及试验流程

　　渥堆发酵原料：2004年于西双版纳勐海县境内购置的晒青毛茶，用量为1．4吨。

　　渥堆发酵时间：2005年5月至6月

　　翻堆样：翻堆五次，每次翻堆时分别取上层（厚10cm）、中层（厚30cm）、下层（离地面5cm）及混合四个样，室内自然晾干的作测定内含成分变化用，另一份刚出堆的混合样作测定茶坯含水率用。

2.结果与分析

2.1普洱茶渥堆发酵过程中物理指标变化

2.1.1茶坯含水率变化

　　普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9％、12％，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。据罗龙新等研究表明，适当提高发水量，有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成，同时发水量高的升温快。本试验为掌握普洱茶渥堆发酵过程中的茶坯含水率的变化，对每次翻堆解块后的混合样进行了茶坯含水率的测定，结果表明，随着翻堆次数的增加，茶坯含水率逐渐减少，变化曲线见图1。


2.1.2堆温变化

　　堆温是普洱茶生产过程中主要的控制因子，最低温度不能低于40℃，最高温度不能高于65℃，当前生产中的堆温高低主要通过翻堆来调控。本试验以天为单位用温度计分别测了茶堆的底层和中层温度，结果表明，整个发酵过程中，中层温度比下层高，随着翻堆次数的增加，两层的温度均呈上升趋势，中层温度上升幅度较大，详见图2。


2.2普洱茶渥堆发酵过程中化学成分变化

2.2.1多酚类物质的变化

　　茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70％—80％。茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，相关系数为0．875。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响，测定研究普洱茶发酵过程中多酚类物质的变化具有重要的意义，试验中茶多酚、儿茶素的变化见图3、图4，结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24． 19％、13．29%减少至五翻时混合样的12．47％和1．07％，减幅达48．45％、91．95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。


2.2.2茶色素的变化

　　普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。

　　普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。从图5、图6、图7可知，在普洱茶渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7．169％减少至五翻混合样的2．053％；茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加，分别由原料时的 0．256％、2．85l％增至五翻混合样的0．454%、13．612％；从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。