雨水少把关严产量减———

茶人有句老话：春水秋香。春天喝茶讲究汤水好；秋天喝茶讲究香气好。既应节气香气又好，非香高味醇的铁观音莫属。

中国茶分为六大类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。其中青茶又称为乌龙茶，属于半发酵茶。乌龙茶又分为很多种，铁观音便是乌龙茶类的代表。

吴裕泰总经理孙丹威告诉记者，铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，冲泡后汤色金黄浓艳，有天然馥郁的兰花香。滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。同时，铁观音含有有机化学成分茶多酚、儿茶素、多种氨基酸及所含无机矿物元素锰、铁、氟、钾、钠等明显高于其他茶类。

铁观音——乌龙茶中的极品

铁观音：属于乌龙茶类，是乌龙茶中的极品，产于福建安溪。公司根据铁观音口味不同，将其细分为浓香型铁观音和清香型铁观音，满足顾客不同口味的需求。浓香型铁观音香气、滋味更加浓郁持久，而清香型铁观音色泽更加绿润，香气清香四溢。浓香型铁观音应存放于清洁、干燥、无异味、无污染的库房中，清香型铁观音由于焙火较轻，因此更易氧化，应密封放入保鲜柜中贮存。

今年雨水少好品质的茶上市晚

爱喝铁观音的人会发现，今年的安溪铁观音比往年上市要晚上半个月。这其中的原因记者在赴安溪采访的过程中了解到，因为今年的雨水比往年少三成，造成了新的秋茶铁观音香气不足。很多负责任的茶庄特意要等到最好的秋茶才摆上柜台。老字号吴裕泰公司的相关负责人介绍，新茶上市这段时间来，质检部的工作人员每日都在严格检测着来到北京的一批批铁观音新茶。因为气候原因，前面几批铁观音香气不够，理化和感官指标未能达到吴裕泰严格的质检指标，造成了今年新茶上市较晚的情况。目前，成功通过了严格审评的新茶已经摆上了柜台，消费者可以放心到店选购。

而北京另一家老字号“元长厚”的赵琳琳副总经理告诉记者：为了保证今天秋茶铁观音的品质，他们特意去安溪感德地区海拔在800米以上的高山茶园进货，加工的时候不脱青不脱酸，保持铁观音的清香高雅，以保留传统的醇厚回甘的口味风格。

北京“芊润宸贵”铁观音的李总非常赞同元长厚的做法：“如果喝铁观音的人到过安溪就会知道海拔在800米以上的茶叶和500米以下的区别有多大了。首先，海拔高的地区寒冷，病虫害少，农残就会减少很多；其次，高海拔茶园污染少，茶叶质量好；最后，高海拔地区一年收四季茶叶，而低海拔地区一年要收五季茶，其中的质量不言自明了。所以我们的茶也出自整个安溪的最高峰海拔1500米的茶园。”

茶叶制作的工序与过程分解

陈年观音属于半发酵茶，是乌龙茶铁观音里的一类，做法较为复杂、手段细腻，储备时间较长，同时还根据需要逐年再加工而完成。

铁观音是半发酵茶中属重发酵一类，儿茶素含量41.5%左右，茶汤水色汪而润泽，由蜜绿至蜜黄或金黄色，滋味甘醇有活性，香气清纯自然。

原料

陈年观音的原料只在春季采摘制作，以三年以上九年以下的茶树为优，应采摘一心二叶为主，梗不宜过长。

萎凋

借阳光或其他热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，容易引起发酵。

阳光萎凋：将茶菁摊于麻布垫或胡笳上放置于日光下进行萎凋；温度以30℃-40℃为宜，过程中注意防止温度过高，需要时常翻动；时间一般为10-20分钟，具体则视情形而定。

热风萎凋：日晒温度在28℃以下或阴雨天气时，以热风效应代替日光进行萎凋。

发酵摇青

由萎凋引发的发酵作用，使生叶继续进行缓慢的部分发酵。

萎凋后移至常衡温室薄摊于胡笳，静放置1-2小时；叶缘部分因水分蒸干而呈微波纹时进行搅拌，动作宜轻快，短时间完成；重复几次后，静放置60-80分钟，待臭菁味消失而发出清香时取出。

通过摇青让茶叶的香气充分发挥出来。

炒青

炒青过程中水分大量消失，使叶质柔软，便于后期的揉捻与干燥处理；以高温破坏酵素活性，抑制茶叶再继续发酵以保有陈年观音特有的香气与茶味。

温度控制在60℃-180℃之间，炒至无臭菁味、手感握之叶软有疏松感、芳香扑鼻即可。忌讳炒菁过度、叶缘有刺手感或焦香，也不可起锅太早，茶菁未熟使成品带菁味及红梗。

揉捻

借外力使茶叶成形且外观美丽，并于揉捻时破坏部分茶叶细胞组织，汁液流出附于茶叶表面，使可溶成分易于冲泡。

条形揉捻法：茶叶炒青完出锅后，以手翻动使热气消散；为防止芽尖受损或伤及白毫，可用手掌轻微揉捻，待尽去热气，再用力压揉几分钟，可增加外形的美观。

半球形揉捻法：茶叶在团揉时火候、压力及水分消散速率的控制，对半球形状茶外观及滋味影响甚大。其中包括：初揉、初干团揉、包布再揉及复炒等。

干燥、焙火

利用高温，停止炒青时不留酵素活性，使茶叶不再继续发酵，固定茶叶品质；利用干燥和烘焙过程中的高温来改善茶叶的香气，去除菁臭味及减轻涩味使其芬芳甘润可口，并使茶汤水色洽清艳丽。在此过程中使茶叶干燥，含水分量低于4%，减少茶叶体积及重量。

将揉捻后的茶叶摊于焙笼中，置焙炕上，温度在105℃-110℃时进行初焙，同时应不时翻动茶叶，以使茶叶平均干燥。初焙后取出摊凉30-60分钟使水分渗散均匀后再进行复焙，此时温度应比初焙时降低20℃，时间为一个小时左右。

现代工艺中，已出现电子控温装置的烘焙机专用于茶叶干燥，效率大大提高。

茶专家教您喝铁观音

1.选用的器皿：通产选用紫砂套具

2.茶叶及水的用量：当冲泡一人份时，所需茶叶一般为5克，用水150毫升即可；当冲泡3-4人份用紫砂壶时，一般投入10-15克茶叶，用水500毫升即可。

3.所需水温与冲泡时间：使用100℃的沸水，冲泡1分钟左右即可享受到香高味醇的铁观音。

在实际冲泡时，也可以按照自己的喜好调整茶叶的用量。（罗劲松）