南中国的茶乡，靠茶吃饭的农家抑或场家，同时亦是靠天吃饭，因此历来有将第一把早春茶祭祀茶神的习惯。这份敬天畏命的质朴与庄肃，最能让人体味自然的重量。
    
    明前祭过茶神的茶叶，要立刻揉制烘焙，趁其将干未干之际，敬献给当地最为德高望重的老人：其清、其新，可以想见，兼之“祭神如神在”的那份圣洁，往往能给饮用者非同寻常的心理享受。喝祭神茶颇有讲究，一定要清晨而至，一定要空腹而饮，大梦初觉、饥肠辘辘之下，喝完这完全本色（往往清涩而苦寒）的一道茶……神经敏感者，于是有“茶醉”。
    
    从湖南新宁出发，翻过一座大山，再爬，就是广西的山了。
    
    在云雾迷濛的深山人家，新鲜摘下的茶叶直接放到古旧的锡壶里就开始烧煮。柴火升腾，茶香四溢。这种毫无加工的原装茶汁，艰涩紧张，入口如刀尖重重划过玻璃，所到何处，肌体历历分明：先是喉咙发烫，继之胸膛发热，再后胃里燥热，很有分量的压迫感逼上心头——这时候，你最需要的，是猛吸一口大山里的野风，风行肺肝，运化五谷，通体倏忽间大汗淋漓，怎一个爽字了得。
    
    这茶是能把人醉透的。山里人说，不醉长不大，尤其是男孩子。
    
    广西虽与广东号称“两广”，其实地气民风不甚类通，例如广西人喝茶不仅不喝“功夫”，甚至喝得极粗。合浦、北海一带更多是水上人家风俗，饮茶风气粗砺而率意，大壶大碗。又如广西十万大山旧时以“土匪窝”著称，沦落江湖、打家劫舍的人，粤俗土语称做“吃大茶饭的”——这同江南地痞在茶馆里摆弄是非号称“吃讲茶”一样。出处如何不详，或许竟与这个含有微毒的“茶醉”有关？
    
    西双版纳的傣家人，有时也直接从大茶树上用竹竿打些茶叶下来，煮着喝，其醉人之功效同上。
    
    这种喝法，实际大有古意，就是所谓“原始粥茶法”的活化石了。
    
    茶醉、酒醉、咖啡醉……我自己的感觉，茶走心，酒走头，咖啡走躯干而流布四体，天然的脉理与亲和的位置就不同。咖啡醉的感觉，是眩晕在四肢百骸里面游走，臭皮囊轻飘飘起来，人也似乎在走弹簧，得意处如细柳扶风，步步生莲花。
    
    茶让人心慌，酒却让人头晕，酒是顺着后脑勺顶了上去的。最好的酒客，例如台湾的饕餮大户唐鲁孙先生，跟满清皇族沾亲带故的那位，每每说，好茅台不会上头，但这其实只是与劣质酒的比较而言。无论茅台多好，只要是酒，都会上头。不同的是，好酒老酒最成熟的酒，那种晕眩的柔和紧致内敛温顺，不伤经络罢了——要说真是物物关天，骇人得很，清涩的新茶与追求“喝劲不喝香”的陈茶（专有好这一口的茶人），沉醉微醺之际，区别不也是这样么？
    
    闲来无事，温习医学老本行，看到毒蛇的咬伤与治疗，很吃惊地回忆起来，蛇毒，大体就分“阳性”与“阴性”两种：前者能令伤口红肿发炎，心神不定，坐立不安；后者的伤口，却只感觉轻微麻辣，身体渐渐疲倦，昏昏欲睡——但此时切记，千万不能让伤者睡着，因为此睡将一觉千古，还魂无术。专业地说来，这就是蛇毒毒素中所类分的“心脏毒素”与“神经毒素”，一个走心，一个走“头”——中枢神经之府，继之弥漫周围神经。
    
    细细想，不由就怕怕的，怎么这么像茶与酒呢？茶醉的时候亦是“心神不定”（这里还可以继续专业一下：对绿茶质量影响至大的“咖啡碱”，生理效应就是“强心”）。酒醉的时候亦是“昏昏欲睡”：所谓“精神茶，好睡酒”啊。
    
    人的肌体，就是这么复杂着简单着，脆弱着繁茂着。
    
    这能够走到“心头”的茶之“醉”，当然主要是指绿茶和乌龙。普洱，那是不会让人醉到心慌意乱的：普洱茶的本性，是让人生“恋”而非沉醉，恋恋不舍，念念于兹。那份超乎阴阳两界的陈熟之香，其安稳熨帖，确是“铅华洗尽见真淳，一语天然万古新”。
    
    最好的普洱喝上瘾头，让人欲罢不能处，比毒品还厉害——这两样，偏偏还都是云南的货色。
    
    云南普洱在市面上的兴隆，乃至身价暴涨，在中国茶史上，同样是晚近的事情——这之前，普洱主要是奔走于茶马古道用来治边安疆、“怀柔远人”的一种粗茶吧，所谓“西藩之用普茶，已自唐朝”（《续博物志》）。1938年，云南中茶公司成立之前，云南茶实际只有日晒青茶和以此为原料制成的晒青紧压茶——此即青饼，也就是所谓“生普”。该公司成立之后，其对于云南制茶技术的改进，也仅仅在于将炒青、烘青、蒸青等引入滇绿的生产，并开发出了滇红。但要直到1973年，云南省茶叶公司运用湖南安化千两茶的渥堆技术，方始生产出了“熟普”，由此进入延续至今的“熟饼时代”。
    
    唐人贵龙团，首称阳羡紫笋（浙江长兴）；宋人特重建州北苑茶（福建）；明人呢？喜爱的则是江、浙、皖的叶茶。例如屠隆《茶说》中所列举的明代六品名茶，即分别产自江苏的虎丘、天池、阳羡，安徽的六安，浙江的龙井、天目。有明一代，云南例被列为不产茶省份。直到清人张泓，在《滇南新语》中，虽开始承认云南绿茶“一旗一枪色莹碧”，却嫌“其香过烈，转觉不适，性有极寒，味近苦”，缺乏了江南绿茶例如西湖龙井的“中和”、清远之气。
    
    张泓这话，用来概括滇绿，确实精当，云南绿茶多为大叶种乔木型，成茶外形较难做得乖巧精致，但香高耐泡，清寒碧透，素素净净，眉目开朗，却犹如山地间烈性子的姑娘，温顺时也会爆发，平静中突然就拔出一个高音，歌厅劲舞中也可以大打出手的脾气。
    
    滇茶出口最好的，自然是滇红和普洱，滇人自己最爱喝的，则是未曾精制的大叶子茶，也就是晒青茶。
    
    我第一次喝到散装的云南晒青，居然十分欢喜，以为刚强浓郁，本色纯粹，入口就喝得透茶树的高度与土地的热烈似的。晒青茶任凭茶叶鲜叶自然凋萎，如此杀青方式，较之炒青、烘青、蒸青……不够不透，茶叶清香与茶汁鲜绿也保存不好，但茶叶的呼吸还在，酶的活性也在，茶多酚之类还在继续氧化，那茶还在生长啊，此茶关天。
    
    实际上，晒青之“拙”，正是普洱得以诞生、育化之根本，之强项。
    
    偏爱生普甚于熟普，也便在于那份“茶性”的完整，于生普之中，保存得更为奔放，从而容易感察到天地自然的律动呼吸在茶里还在如何游走。
    
    熟普呢？熟普的人工催化的痕迹，始终让我觉得空荡荡的，人离开泥土太远了似的，那个空际虽然逍遥，却没得落脚处。
    
    资深茶客多半也承认，“饮熟茶，品老茶，藏生茶”。
    
    当然，普洱茶的特殊性甚至距离感的不同，有时候也正在这里。普洱这种全发酵茶，人工堆渥的熟普自然更全面、彻底消解了那份天然的“茶性”。因此，若熟普果然做得好，则差不多已经完全消尽自家天性，提前拥有陈年生普的陈香陈韵，而浑然融进人间烟火。生普大略似山寺武僧，出手刚猛了些，有粗糙味和日晒气，好在路数清晰，清冽未减，洌而酽。好熟普则如老农自发太极，没头没脑，无影无形，却近乎我母校北大的校格，有些人为的刻意却依然雍容大雅：“循思想自由原则，兼容并包精神”——尤其是五泡之后，再用粗陶提梁大壶煮上一泡，枣香馥郁，绝非生普能有之境界。
    
    喝普洱茶近乎在感受文艺复兴，它有点“老人茶”的味道了：和、厚、容、老。
    
    普洱茶所带来的喉部回甘的喉韵，是最容易博得品茗者的喜爱欢欣的。甘之为感觉，甜在口吻，品味比较含蓄、深入，可以把握，可以逗留，可以回顾；不像表现为气味的香，那么飘逸、多变、稍纵即逝，让人紧张中还要怅惘着。这种“挥发性”的物质，常让脆弱的人受到生命无常的暗示。甘偏偏又和苦味相伴，苦尽甘来，分外惊动。
    
    喝普洱因此就带上了若干品人生的遐想绮思，仿佛浓醉之后回味微醺。

本文来源：文汇报