文：邱瑞瑾 王登良 马红彦 徐文贤 李 涛

       绿茶是我国生产的主要茶类之一。其生产历史久，早在一千多年以前的唐代，我国就已采用蒸青方法加工绿茶；产区分布广，中国凡有茶叶栽培、有茶叶生产的地方，几乎都有绿茶的生产；产量多，我国绿茶产量占全国茶叶产量的70％左右。绿茶是我国主要的出口茶类，其出口量最大，2005年绿茶出口数量、金额分别占我国茶叶出口总量和总金额的71.95％和68.25％；2006年1—6月绿茶出口数量、金额分别占我国茶叶出口总量和总金额的 78.82％和74.12％。

       色泽是绿茶品质的重要指标之一，在一定程度上反映了绿茶品质的好坏。“清汤绿叶”是绿茶的感观品质特征，往往也作为消费者购买绿茶的评判标准。经验丰富的人又可从绿茶色泽的好坏得知加工过程的疏漏和不足，因此，掌握绿茶色泽的形成机理有助于我们了解调控措施，并利用它来指导生产，以保证和提高绿茶的品质。

       感观品质特征，往往也作为消费者购买绿茶的评判标准。经验丰富的人又可从绿茶色泽的好坏得知加工过程的疏漏和不足，因此，掌握绿茶色泽的形成机理有助于我们了解调控措施，并利用它来指导生产，以保证和提高绿茶的品质。

1 绿茶的色泽组成

       绿茶的色泽主要包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三个方面，即通常所谓的“三绿”，是多种色素类物质的综合反映。其色素又有脂溶性和水溶性两种。

1.1 脂溶性色素

       脂溶性色素是构成干茶色泽和叶底色泽的主要成分，对它们起主导作用。脂溶性色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。

1.2水溶性色素

       水溶性色素是构成茶汤色泽的主要成分，直接影响茶汤色泽。水溶性色素有花黄素、花青素以及茶多酚的氧化产物等。

2  绿茶的加工工艺

       绿茶又可分为炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶等，虽每种绿茶的加工工艺各有不同，但它们都有一条相同的主线。绿茶基本的加工工艺是：杀青→揉捻→干燥。

2.1杀青

       杀青是形成和提高绿茶品质的关键工序。其目的和作用，一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，尤其是多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气、发展良好茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是散失部分水分，使叶质柔软，为揉捻做准备。

       杀青技术方法依据导热介质不同，又可分为金属导热、蒸汽导热、空气导热等，随着科技的发展，一些新的技术也被开发出来，如微波杀青等。

2.2 揉捻

        揉捻的作用，概括来说，就是利用力的作用塑造良好的外形，促进物质转化；另外，揉捻使得细胞破损，茶汁外溢，便于冲泡。揉捻使茶条卷紧，叶组织被破坏，叶细胞有一定程度的破损。在揉捻过程中，一方面芽叶组织和外表形态发生了理化变化；另一方面，细胞破损，叶内各种物质混合，有利于一些反应的发生。

2.3 干燥

       干燥是形成绿茶品质的最后一关，中国茶区长期流传“茶叶不炒不香”的说法，说明干燥对茶叶品质的作用之大和其重要性。

       干燥的作用，不仅仅是除去水分，在蒸发水分的过程中，还发生着重要的热化学变化。宛晓春试验结果表明，冷冻干燥与烘焙干燥比较，叶绿素含量如以冷冻干燥为100，绿茶的烘干，高温为75.79％，低温为78.57％。通过加热烘干，叶绿素破坏率20％—25％，其中叶绿素a比叶绿素b破坏的多。

3  绿茶色泽的形成机理

3.1 高温杀青，制止茶多酚的氧化变红

       正常情况下，茶多酚和多酚氧化酶分别处于离体鲜叶细胞的液泡和线粒体中。杀青过程中，随着叶温的升高，酶活性增强，细胞膜透性增大，如果叶温升得慢，那么茶多酚极易被酶所催化而发生氧化，影响绿茶色泽的形成。为此，在不影响茶叶品质形成的前提下，要高温杀青，以尽快钝化多酚氧化酶的活性，为形成绿茶清汤绿叶的品质风格奠定基础。杀青适时钝化茶多酚氧化酶的活性，是绿茶品质形成的关键。

3.2 叶绿素的破坏

       绿茶的清汤绿叶，叶绿素起主导作用。叶绿素在杀青和干燥工序中会发生剧烈的水解与取代反应，从而对绿茶色泽形成产生重大影响。在水热条件下，一方面，叶绿素在水解酶的作用下会水解生成亲水性的叶绿酸和叶绿醇，参与绿茶汤色和滋味的形成。另一方面，随着水解进程的延续，酸度的增大，叶绿素中的镁可为氢离子所取代，而生成褐色的脱镁叶绿素。

       墨绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b在鲜叶中比例大致是2∶1，经过杀青，叶绿素a只剩25％左右，再经过干燥，只剩下微量；而叶绿素b相对破坏的少，直到制成毛茶，也还有30％左右。

       叶绿素总量的减少和叶绿素a、b两者比例的变化，都参与了绿茶的色泽形成，是绿茶色泽形成的重要因素。

3.3 非酶促褐变

       黄酮类色黄，易溶于水，在绿茶中已发现有21种，含量占茶叶干物质总量的1％—2％。在绿茶初制中，黄酮类在水热作用条件下易产生自动氧化，产物橙黄以至棕黄。黄酮类及其氧化产物，被认为是形成绿茶汤色中黄色色泽的主要色素。六十年代研究发现，在黄酮类化合物的组成中，有2种具有高度的水溶性并且在水溶液中呈深绿黄色，被认为是形成绿茶茶汤中绿色色泽的主要色素，它们是6, 8—二— C-葡萄糖旱芹素（2种异构体），在1公斤绿茶中，其提取量约210毫克。

       另外，在干燥阶段若温度过高，发生的糖氨反应所生成的糖醛将进一步聚合为焦苦味、褐色的吡嗪类，从而影响绿茶的色泽与滋味。

4  影响绿茶色泽形成的因素

       了解绿茶色泽形成的影响因素，有助于我们找到绿茶色泽的最佳调控措施，并利用它来指导生产实践。以下从绿茶加工工艺简述绿茶色泽的影响因素。

4.1 杀青技术

       杀青对绿茶色泽影响很大，是叶绿素破坏最多的工序。杀青温度、杀青时间与杀青方式都对绿茶色泽的形成有不同程度的影响。

       杀青的原理是使叶温在短时间内迅速升高，以破坏多酚氧化酶的活性，阻止多酚类物质的酶促氧化。如果杀青时锅温太低，鲜叶不能迅速达到较高的温度，酶活性不能被迅速破坏，相反在短期内，还有可能使酶活性加强，从而使多酚氧化加速，就会形成红梗红叶，不利于绿茶的色泽形成；如果锅温过高，水分蒸发过快，又有可能使鲜叶粘在杀青锅(或滚筒)上，而产生焦叶，也不利于品质的形成。

       杀青时间对绿茶色泽的影响，主要表现在：杀青时间过长，水分蒸发过多，就可能产生焦边，于品质是不利的；杀青不足，水分残留过多，一些在高温下发生的化学反应，特别是在含水量较高的情况下发生的变化就会发生，如叶绿素的破坏等，也会对绿茶品质产生不利的影响。

       此处杀青方式主要指杀青时的抛炒与闷炒。抛炒可使水分快速散发，而闷炒能使鲜叶迅速升温，更快地彻底破坏酶活性。但若抛炒时间太长，叶子受热不均匀，且不能迅速升温，容易产生红梗红叶；如果闷炒过多，叶绿素被大量破坏，且叶绿素a比叶绿素b破坏更多，又会使叶子变黄。

4.2 揉捻

       揉捻过程中，细胞被破坏，叶内各种物质混合，虽然经过杀青，不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的化学反应，特别是在含水量较高的情况下发生的变化仍然会发生。例如叶绿素的破坏等。随着细胞破损率的增加，叶绿素脱镁反应加快，会导致干茶色泽变暗变深，汤色变深变浓且亮度也随之下降。

4.3 干燥

       在干燥阶段若温度过高，发生的糖氨反应所生成的糖醛将进一步聚合为焦苦味、褐色的吡嗪类，从而影响绿茶的色泽。除此之外，目前还少见干燥对绿茶色泽的影响。

       除加工工艺对绿茶色泽的影响外，鲜叶原料对其色泽也有较大影响。不同的茶树品种，其鲜叶叶质不同，叶绿素、茶多酚的含量也不尽相同。同时，茶树因生长季节不同，其鲜叶的叶绿素及茶多酚等生化成份含量也有较大差异。黄建琴、丁勇将凫早2号、波毫、安徽3号、安徽7号四个品种一芽一叶初展至一芽二叶初展制成扁直形、卷曲形、毛峰形名优茶，干茶色泽、汤色、叶底色泽不尽相同。

5　绿茶色泽的调控措施

       绿茶色泽的构成成分，有些是鲜叶所固有的，有些是加工过程中产生的，我们对绿茶色泽的调控也要围绕这两方面展开。

5.1 鲜叶原料

       由于茶树品种及其生长环境会对绿茶的色泽产生不同的影响，所以我们在选择鲜叶时，应该遵循适制性的原则，选择适制绿茶的原料。如夏秋茶因多紫色芽叶，且花青素含量高，制绿茶不仅苦涩味重，而且色泽较暗，因而不适合制绿茶。

5.2  加工工艺

       不同加工工艺对绿茶色泽的形成也产生不同的影响，所以应该根据鲜叶原料，选择合适的加工工艺。

       金寿珍、江和源等试验分别采用微波杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青3种杀青技术，以及微波干燥、烘干机烘干2种干燥方法加工茶叶，比较不同的杀青技术和干燥技术对茶叶叶绿素含量、色差值和感官品质的影响。结果表明：(1)采用滚筒杀青和微波杀青处理的样品，叶绿素保留率相对较低，感官品质也不理想，因此滚筒杀青和微波杀青不适合用于加工对绿色色泽要求标准高的茶叶，尤其是此类产品的名优绿茶；(2)蒸汽杀青、微波干燥组合工艺所加工的成品叶绿素含量最高，为0.652％，叶绿素保留率达82％，感官品质也最好，因此该工艺可用于加工高绿色泽标准的名优绿茶。

5.2.1  杀青

       由于杀青要使鲜叶迅速升温，以破坏酶活性，但又不能产生闷黄叶，所以要视鲜叶情况，掌握好时间与温度，并且抛炒与闷炒适当结合。对含水量高的嫩叶，要采取高温，迅速破坏酶活性，散发水分，即嫩叶老杀，且以抛炒为主；较粗老的鲜叶则应闷炒为多，抛炒要少，适当破坏叶绿素，并保持一定的水分。

5.2.2 揉捻

       虽然揉捻过程对色泽物质的含量变化影响不大，但揉捻与否和揉捻轻重以及揉捻次数对成品绿茶色泽品质及叶绿素含量都具有显著影响。随着揉捻程度加重，细胞破损率增加，茶汁渗出量增加，后期加工中叶绿素破坏率增多，使绿茶色泽逐渐加深变黑，汤色变黄。

       增加揉捻压力、次数会增大叶绿素的破坏程度，不利于绿茶色泽，因此，短时轻压的揉捻方式对绿茶色泽及综合品质都是较为有利的。适当降低揉捻叶含水量也有利于形成良好的绿茶色泽。

       总之，要得到良好的绿茶色泽品质，应该综合考虑从鲜叶原料到绿茶各种加工工艺的各方面因素，选择适制绿茶的鲜叶，并根据鲜叶情况选择合适的工艺条件。只有这样，才能制得风格良好的绿茶，才能使理论真正地服务于生产实践。

参　考　文　献
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3. 钟应富，李中林等．条形绿名茶揉捻技术对其色泽品质的影响．西南园艺，2005，33(4)： 12-13，16
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5. 金寿珍，江和源，刘栩．名优绿茶护绿技术研究．中国茶叶，2005(5)：32-33