普洱生茶与熟茶制作过程及辨识

        台湾普洱茶市场1980年代曾经在台北地区风行一段时间，也为往后市场发展奠下基础。从1999年开始，台湾普洱茶市场趋於成熟，2000年中进入高峰期，直至2001年底某週刊出现普洱茶负面报导，台湾市场出现低潮期。而此时期，2002年开始大陆普洱茶市场却方兴未艾，至今，已出现前所未有的热潮！

        然此时期，市场主流仍是香港仓储老茶品，且熟茶佔了70%以上市场。直至今日，虽然生茶品大增，但熟茶品还是消费主流。在多数消费者对於普洱茶知识仍属矇懂之际，笔者针对普洱茶製程稍做说明，以利辨识生熟茶，以及了解市场趋势与价值。

普洱茶製作与流程

鲜叶採摘

        最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成採摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒乾燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。採摘季节则有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间，五月底至九月底为雨季茶。

萎凋

        主要将鲜叶水分含量减低，可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴乾萎凋，在雨季则以热风萎凋。

杀青

        普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分鐘左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，準备进行揉捻。绿茶杀青目的在於停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

揉捻

        传统製茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与復揉二次，尤其针对梗枝部分特别著重二次復揉。现代製茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。

解块

        盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在製程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。

毛茶乾燥（晒青毛茶）

        揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒乾燥，晒乾过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果乾燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。乾燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。

毛茶分级

        将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处裡。

渥堆

        每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可高於摄氏65度，视製作地的温溼度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六週。

        目前熟茶製作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生產，產品各有特色，也期待现代科技能提供传统產业新方向。

灭菌

        以高温乾燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利於人体之菌类。

拼配

        依不同之需要，将不同级数或茶区、茶种、製程之茶菁混合成特色茶品。

蒸压与乾燥

        将青毛茶铁甌之中，以蒸气蒸软后压製。有涡轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行乾燥。传统乾燥方式有二种，一为自然阴乾，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴乾一天。刚製成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。

        现代乾燥工序则多以烘房乾燥，如果乾燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利於陈化。这也是目前现代普洱茶製程中，最关键与矛盾的一环。