周红杰 秘鸣 韩俊 李家华 艾田

　　摘要：本文针对当前云南普洱茶研究的现状和面临的问题，从普洱茶的概念、特点、临床应用结果等方面作了阐述。普洱茶品质形成的机理是徽生物和醉系综合协调作用的结果，而且其水分在品质形成中扮演了重要的角色，但微生物优势菌种以及母菌等微生物在生命周期中产生有益人类健康的代谢产物尚需深人研究。临床应用结果已证实普洱茶是对人类有益的生物制品，科学选料加工贮放是提高普洱茶品质重要的方法和手段。

　　普洱茶是云南特色茶，原产于云南西双版纳、思茅等地，历史上所指的普洱茶，是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶为原料，经加工整理而成的各种云南茶叶的统称。现代普洱茶则是将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶[1]。普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。然而，对普洱茶的品质形成机理与人体健康的系统研究，国内外刚刚起步。云南茶园面积达17. 1万公顷， 产量达8.01万吨，分别居全国第一和第三，平均茶叶单价每公斤仅10元，效益不理想[2] 普洱茶由于其独具特色的内质风格和文化内涵，发展潜力极大。但要发展普洱茶，应以科学的态度和方法去研究揭示普洱茶真正品质形成的机理和优良普洱茶对人类健康的作用上。因此，本文结合国内外对普洱茶的研究结果，从其品质特点、功效、生化、临床应用等方面以及笔者的研究探索结果，提出了普洱茶研究的重要性。

1 普洱茶的特点及功效

1.1 普洱茶的特点及其影响因素

　　普洱茶分为散茶和蒸压成型两大类。在制造上属于后发酵茶。从外形品质特点看，普洱散茶外形条索肥硕壮实，色泽褐红(俗称“猪肝色，’)，或带灰白色。压制的普洱茶是用晒青毛茶或普洱散茶经蒸压做型而成，前者又称生普，后者称熟普。依形状不同，可分为碗形普洱茶，长方形的普洱砖茶和圆形的七子饼茶等。罗龙新等对不同产地普洱茶品质的风格比较研究表明，广东、广西的普洱茶外形多呈黑褐色，条索较紧细;云南普洱茶外形肥壮，色泽呈棕红褐色;越南河江茶外形色泽与两广的相似，但条索粗松肥壮，含梗量较高。从内质上看，云南普洱茶最大特点是滋味浓厚回甘，耐冲泡[3]。从工艺上看，传统普洱茶的关键工艺是一定温湿条件下的长时贮放，温度、湿度、通气性的差异，其品质形成也不同。所以说普洱茶品质形成的关键就是握堆。其在加工过程中形成并存在的霉菌和酵母菌以及生长萦殖最旺盛的黑曲霉是导致普洱茶品质变化的主要霉菌。普洱茶加工中优势菌的产生是由于在堆积发酵过程中水分逐步蒸发减少，酸度增加，营造了微生物活动良好的环境。其旺盛代谢活动所产生的热促使堆温升高，进而又促进了微生物自身的繁殖生长闭。普洱茶加工过程中温湿度的变化，是影响微生物数量消长的主要因素。同时，对普洱茶醇、厚、甘、甜、滑等品质特点的形成也密切相关。

　　普洱茶品质形成是加工工艺的特殊性决定的，其加工工艺原理与黑茶类同。从笔者对普洱茶加工研究表明，其区别在于：一是普洱茶的原料基质是云南大叶种晒青茶叶，黑茶的原料基质是中小叶种杀青、揉捻直接握堆;二是在于生产加工的环境。因为普洱茶加工过程中茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同，发酵茶叶水分不同品质形成是不同的。且即使同种原料在不同地域加工品质也是不同的，这也是普洱茶之特殊性所在。

　　普洱茶的内质特色，汤色红浓，具独特陈香，滋味纯和回味，饮后令人心旷神怡。从普洱茶色、香、味、形品质特点来看，则以越陈品质越佳著称。而越陈越佳(香)是衡量品质优良普洱茶的重要指标之一，也是普洱茶与其它茶类的最大区别之处。

1.2 普洱茶的功效

　　经现代医学临床验证，普洱茶对人体有保健作用。如法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔.卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:“云南普洱沱茶对减少类脂化合物，胆固醇含量有良好效果”。中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病的疗效作了55例临床试验，并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作对比，普洱茶的疗效高于安妥明。法国国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝纳尔贾可托教授、巴黎大学营养生理学实验室主任吕通教授等对云南普洱茶临床试验表明，普洱茶可降血脂。

　　何国藩、林月娣等研究了普洱茶对肠段的舒缩推进运动和胃蛋白酶的影响，实验结果表明，普洱茶对离体肠段有减少收缩幅度和降低收缩频率的作用。茶汤浓度过高会使肠段活动产生不可恢复的现象，说明饮茶浓度不宜太高。普洱茶能使小肠收缩幅度下降，收缩频率减慢，意味着对食糜的消化较不充分和对营养物质的吸收较少。普洱茶能使肠壁舒张，故每个蠕动波可以把食糜的推进距离加大，因而缩短食糜在肠内停留时间。证明普洱茶有显著降血脂效应可能与小肠减少甘油三醋和糖的吸收密切相关，亦可能是普洱茶有减肥作用的原因。

　　在用普洱茶对人血压心率及脑血流图的影响研究中，何国藩、林月蝉等认为饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化。由于心率显著下降，造成心血输出量减少，因而外周血也减少，血压降低。当血管舒张压降低时，单位时间、单位面积进人脑血管的血流量减少，于是血流阻力下降，脑血流图的波幅明显降低，顶峰角也随之增大。总的来说，饮普洱茶后能引起人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与脑动脉硬化患者，均有良好作用。孙璐西，刘张惠泉等关于普洱茶抗动脉硬化作用的研究证实，普洱茶可以降低血浆总胆固醇、三酸甘油脂及游离脂肪酸，亦可减轻胆固醇性脂肪肝现象及增加粪便中胆固醇的排出。也可轻微地抑制肝中胆固醉的合成，增加动物禁食期间对胰岛素之敏感，显示饮用普洱茶可能具有降脂、改善胰岛素抗拒及预防心血管疾病的效果。由离体实验及动物实验的结果，普洱茶抽出物具有明显的抗氧化活性，清除自由基，降低LDI不饱和脂肪酸的数量及增加LDL生育酚的含量，以降低LDL的氧化敏感度。推论饮用普洱茶可预防动脉粥状硬化及心血管疾病的发生。

　　云南昆明天然药物研究所教授梁明达、胡美英用细胞培养及电子显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究，提出了饮普洱茶能防癌。他们发现，普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶百分之一的浓度就有明显的作用。他们认为，普洱茶具有多种丰富的抗痛微量成分，如Q-胡萝卜素，维生素B1,B2,C,E等。他们的研究还证明，长期饮用普洱茶不仅可以减轻体重，而且能使其胆固醇及甘油三脂减少。所以，长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。在普洱茶饮用过程中所产生的保健效果，其中，咖啡碱对人体有许多积极作用。因此，随着人们膳食结构的改变，高脂高蛋白类食物的增加，普洱茶作为一种天然降脂饮料推广前景广阔，在国外，云南普洱茶被誉为“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”，是人们普遍喜爱的保健饮料。

2、普洱茶品质形成机理的研究

　　普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程。笔者在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物总数的80%左右。黑曲酶代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势。在渥堆前期中温型霉生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化，茶叶中的特征性物质茶多酚在整个加工过程呈下降趋势，而甜醇物质呈增加趋势。罗龙新等研究结果也表明，至渥堆结束时，茶多酚、儿茶素,TF,TR,氨基酸，可溶性糖的及其它组分含量均剧烈下降，TB和水溶性茶多酚明显增加，但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶内含物通过氧化、降解、缩合等反应生成更加复杂的对普洱茶品质有利的物质。据何国藩、林月掸研究，高温酶促反应，温度和时间都是破坏脂溶性色素的因子。普洱茶渥堆之后，绝大部分脂溶性色素已转化为水溶性物质，这些物质与普洱茶的品质和饮用效果有关，并使普洱茶特别是陈年普洱茶具有保护肠胃的作用。茶汤色泽的形成是茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加和积累。

　　从咖啡碱的变化看，何国藩、林月婵研究表明，随渥堆时间增加，其含量呈增加趋势。而茶多酚总量急剧减少，儿茶素和表儿茶素没食子酸脂，在热化过程中异构转变有所增加。

　　另 外，从云南临沧地区生产普洱茶的原料晒青毛茶中分离出21种化合物pal。普洱茶独特陈香的品质特征与云南大叶种内含丰富的搪类及其次生代谢产物有关，刘勤晋研究具有陈香特征的香气物质是n一壬醛、氧化芳樟醉、氧化芳樟醇(兀),n-癸醛、芳樟醇,1一乙基一2一甲酞基毗咯、苯乙醛等16种组分，而这16种组分尤以云南大叶种中含量明显高于中、小叶种。这些成分多数是形成茶叶陈香及甜醉滋味的重要组分。但其中的酶系和微生物是如何起作用，对此国内外研究甚少，特别是普洱茶在加工过程中酶系和微生物对普洱茶品质的影响的研究就更少。

　　笔者在对下关的青砖、心沱、普沱、方砖和凤庆散普1级、3级、5级,7级等普洱茶进行不同温度下的贮藏实验经夏季常温,50'C,5*C、一15℃的处理，结果表明其普洱茶的品质变化是其内含化学成份与外界环境因素的综合反应，多酚类物质作为茶叶主要化学成份之一，它不但直接决定着茶叶的汤色和滋味，而且还间接影响着其它化学成份含量的变化及其组成比例，因此多酚类的变化可以说是茶叶品质变化的中心，其对普洱茶品质的影响尤为显著。温度和水分等环境条件对茶叶品质的影响主要是由于温度能提高或抑制多酚类氧化速度，水分能为化学变化提供介质。

　　实验结果表明，多酚类的下降率与环境因素密切相关，高温高湿条件下，多酚类下降率高，其氧化速度快，品质变化也快，反之则慢。因此，要使普洱茶在贮藏过程中达到好的品质，增加经济效益，就应该根据具体情况选择适宜的贮藏方法，控制好温度及含水量，此外也应该注意光线等其它因素的影响。茶多酚、氨基酸、可溶性糖的测定结果进行分析，初步得出茶多酚、氨基酸含量有不同程度的降低，而可溶性糖含量有上升趋势。可溶性糖与周才琼的研究结果相同，普洱茶在贮藏六个月之内可溶性糖含量上升。

　　龚淑英、周树红对普洱茶贮藏过程中多酚类及、其氧化产物含量变化的研究表明，常温和37℃条件下贮藏，茶多酚总量在贮藏前期有所增加，到了后期又趋于下降;儿茶素特别是酷型儿茶素含量下降，其氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素有所增加;没食子酸含量大幅度上升。而在55℃下贮藏，茶多酚总量、茶褐素和没食子酸大幅度下降，茶黄素、茶红素略有上升。贮藏时普洱茶含水量高的可加速变化，但温度的作用大于含水量。邵宛芳，杨柳厦对不同年代普洱茶的研究表明，普洱茶随储存时间的延长，茶叶中的多酚类自动氧化加深，其含量降低，茶叶中的茶红素随储存时间延长增加而发醉过程形成的普洱茶含有较多的茶红素，而黄酮糖昔含量较低，各种经长期储存的普洱茶均不含有茶黄素(TF)。