传统市场里常见到一景：“老板，给根青葱吧！”主妇们买菜总不忘要“附”些葱带回家。

原生于中国西南部的葱，是中国最古老的蔬菜之一，香气从古代薰到现在，尽管有如葱油香鸡、葱爆牛肉等佳肴为它留名，葱在烹调过程，始终是个配角。

然而，你可知道，即使是配角，葱也是个重要的配角。菜肴若是缺少它，会味道尽失或食而无味，有了它，一道道美食才称得上是真正的美食。

强调“药食同源”的传统医学，则在《名医别录》里将葱列为中品，别名叫做“和事草”，因为它与诸物合用皆宜。

除了扮演“关键少数”的角色，从营养、健康的角度看，葱的作用似乎也不少。

热辣刺激、气味弥漫、葱的滋味相当鲜明特殊，嗜爱者恋之若狂，厌憎者走避不及。

“我怕这味道！”30岁的梁宴祯，标准的外食上班族，不挑食的她，却常得小心翼翼挑净洒在汤、肴里的葱花，才吃得舒服。

生葱、洋葱、青蒜等葱类食物，其特殊气味主要来自有机硫化物（硫化丙烯）成分。

中国医药学院营养系系主任沈立言表示，这些硫化物不仅提供气味，也促使体内排除致癌物质的酵素活性增加，相对减少身体罹患癌症的机率。

人体肠道中存在一些特殊细菌，会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐，而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下，与蛋白质形成致癌物质亚硝胺，特别容易引发胃癌。葱类食物中的含硫化合物，可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。

所以，聪明的饮食文化教我们，吃香肠时要配上青蒜、生葱，是防癌小技巧，不只是为了吃起来气味口感好而已。

葱叶不要舍

常常被人弃置不用的葱绿部份，也具有防癌的作用。

葱叶有很多维他命C、维他命B、胡萝卜素、钙、必须氨基酸及纤维，所以绿叶较多的葱较营养。

而且，葱绿内侧的黏液中主要含多醣体及纤维素。多醣体会与体内不正常细胞（癌细胞也属于不正常细胞之一）凝集，达到抑制效果，可提升免疫力，台北医学院生药所所长杨玲玲教授指出。

所以，煮菜时，不妨葱白跟葱绿一起使用，添色、添味、也添健康。

不论营养与否、效果如何，中医苏永安博士对葱的记忆，倒是苦中带乐。

1960年代的台湾，物资匮乏，在那个什么都缺的年代，生活里的快乐反倒不缺。她记得，那时家里有个习惯，就是任何一道菜端上桌，都要取个雅致名字。有一天，妈妈才端了一碗汤上桌，二哥就喊：“青龙过江上桌了！”大伙笑成一团，原来只是一碗白开水，碗中央浮着一棵活灵活现的大青葱。

现在生活富庶了，“还是把葱当菜吃！”中华民国营养学会常务理事张仙平博士这样认为。

根据营养研究数字显示，100克葱所含的膳食纤维有3.5克，比青花菜、甘蓝、青江菜、竹笋等的量都多。膳食纤维可以促进肠道蠕动，缩短残渣通过肠道的时间，使排泄物变柔软，防止便秘。

其实“很多家常菜本来就是药膳，材料搭配都有理可循，”杨玲玲教授说。像葱油鸡、京酱肉丝都是预防感冒、暖身止淤的生活药膳。

如果你不明就里，只挑肉吃，却忽略了淋在上头或垫在下头的葱丝，就可惜了葱白能刺激肠胃蠕动、帮助消化的效果。

另外，烹调山珍海味或高蛋白质食物时，加葱能使蛋白质更容易分解，提高蛋白质的被吸收率。

台北市立中医院内科主任郑振鸿则指出，葱含多种维他命、矿物质，能够促进胎儿组织器官的发育，供给孕妇体内大量热能，有助孕妇及胎儿健康。

对很多人来说，葱带着台湾的乡土味道与记忆。民间的食谱除了借它热辣芳香，也借它的药膳功能，比如：

◆把葱茎或全株捣汁有散瘀血、止痛、消痣、解毒的功能。

◆葱白连根用水煮温服，可以袪风发汗，对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗的人有缓解效果，《食疗本草》中记载。

◆感冒初期头痛时，中药也有葱豉汤方，就是以葱白加上淡味的豆豉，煮水炖服。

传统医学里指葱白可以发汗解表，这是因为葱富含苹果酸、磷酸糖等，能兴奋神经系统、刺激血液循环、促进发汗作用，也可增强消化液分泌、增加食欲，郑振鸿主任指出。

受风寒或感冒初期，民间时兴喝姜汤促使流汗，把风寒赶出体外，但姜对体弱、体虚的人，并不妥当，一旦发汗很多，或者有人容易自汗（自己会流汗），再吃姜，容易造成体内电解质不平衡，这类人以老弱妇孺居多，以葱代姜就比较合宜。

不过，中医医典里记载，葱忌讳与蜜合用，因为有容易下痢的副作用。

枕着葱香安眠

除了防癌、促进肠胃蠕动，葱所含的硫化物，也可提高维他命B群作用，有助于消除疲劳、焦躁不安，手脚冰冷等症状。

另外，由于硫化物对镇静神经也有些效果，自然芳香疗法里也建议，失眠时，不妨将切碎的葱或洋葱置于枕头边，帮助入睡。

台湾产葱期在秋天到翌年春天，冬葱甜味较强较好吃，现正当令，尤其好吃。

葱白部份以高温、短时间加热，会增添甜味，因为硫化丙烯与葱中所含的醣结合，变成具有甜味的物质，不悦的气味因此也降低。

试着每天吃一些由葱类蔬菜制作的佳肴，如葱花蛋、葱爆牛肉等，享受美味之余，更别忘了“要吃葱”，为健康加料。

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