还是在唐朝的时候，日本僧人最澄在浙江天台山留学，回国时，不仅将天台宗带到日本，还将茶种带到了京都比睿山。后来的僧人荣西也在天台山研习佛法并修学茶艺，写成了著名的《吃茶养生记》，记录了南宋时期流行于江浙一带的制茶过程和点茶法，从而被誉为日本的“茶祖”。而之后的留学僧圆尔辩圆带回了径山茶的种子，种植在自己的故乡静冈县，茶风从此开始流传。

日本绿茶VS中国绿茶

日本出产的茶叶中过九成都是绿茶，从而使得绿茶的分类极尽细致之能事，依照制法和茶叶生长的位置，细分出各种名称的茶来，而这些茶的香气、味道、口感又各有不同，喝的场合也有讲究。在制作上，中国绿茶多用炒制杀青，泡出来的茶汤香味突出，茶味浓。日本茶叶多用蒸汽杀青，再在火上揉捻焙干，或者直接在阳光下晒干，这样的茶色保持翠绿，茶汤味道清雅圆润。

玉露

作为日本茶中最高级的茶品，据说一百棵茶树里也有可能找不出一棵来生产玉露，可见对茶树要求之高。在发芽前20天，茶农就会搭起稻草，小心保护茶树的顶端，阻挡阳光，使得茶树能长出柔软的新芽。将嫩芽采下，以高温蒸汽杀青后，急速冷却，再揉成细长的茶叶。玉露的涩味较少，反而甘甜柔和，茶汤清澄，有着不食人间烟火的仙气。

抹茶

抹茶的栽培方式跟玉露一样，同样需要在茶芽生长期间将茶树遮盖起来，以防叶绿素流失，增加茶叶的滋味。采摘下来的茶叶经过蒸汽杀青后直接烘干，接着去除茶柄和茎，再以石臼碾磨成微小细腻的粉末。抹茶兼顾了喝茶与吃茶的好处，也常用作茶道，此外它浓郁的茶香味和青翠的颜色使得很多的日本料理、和果子都会以之作为添加的材料。

煎茶

是日本人最常喝的绿茶，产量约占日本茶的八成。采自茶树顶端的鲜嫩茶芽，首先以蒸气杀青，再揉成细卷状烘干而成。成茶挺拔如松针，好的煎茶色泽墨绿油亮，冲泡后却变得鲜嫩翠绿起来。茶味中带少许涩味，茶香清爽，回甘悠长。一般煎茶的蒸制时间约为30秒，超过30秒的叫做“深蒸煎茶”，茶叶中的苦涩味道会比一般煎茶少。

番茶

番茶用的是茶芽以下，叶子较大的部分。此外，除了春天采摘的新叶外，夏秋收采的所有茶叶，不论是茶芽还是较大的叶子，都只能叫做番茶。茶叶经过蒸汽杀青后，在阳光下晒干或者是烘干，再将茎梗分拣出来。番茶的颜色较深，因为是大叶茶，茶味偏浓重，所含咖啡因比玉露少，不会影响睡眠。

粉茶

粉茶与抹茶有着根本的区别，首先选择的茶芽就有不同，其次抹茶是经过石臼碾磨得来的细幼粉末，而粉茶则是制作煎茶时所剩余的茶叶碎，比起煎茶来，因为已经成粉末状，故而能更快地出味，在短时间内就可以泡出味道浓郁的绿茶，但香气略微逊色于完整的茶叶。多用来做茶包，或平时的茶饮。

焙茶

又叫烘焙茶，番茶用大火炒，直至香味散发出来，这是唯一用火炒的日本绿茶。焙茶因为炒过，故茶叶呈褐色，苦涩味道已经去除，带有浓浓的烟熏味，暖暖的香气是适合寒冷天气的茶饮。但毕竟是绿茶，三泡过后香味已经走远，茶汤的滋味也转淡。因为焙茶容易浮在茶汤表面，建议用带有滤网的茶壶冲泡，方便饮用。

玄米茶

将糙米在锅中炒至足香，混入番茶或煎茶中，就是玄米茶了。冲泡的茶汤米香浓郁，而且一茶一米相映成辉，倒也有趣。在口味上有着炒米香，掩盖了些茶叶的苦味和涩味，而且喝着喝着还能品出爆米花的味道。很容易被人接受，也方便在家中自己制作，所以在日本乃至整个亚洲它都是很流行的茶饮。

茎茶

只取茶树叶子的茎梗部分来做茶的叫做茎茶，或者是将制作玉露、煎茶时候分拣出来的茶茎或叶柄的部分集合起来。茎茶的味道清爽，虽然茶味较淡，难以与玉露、煎茶相比，但好在同样能帮助人清醒头脑，茶汤还可以代替煎茶用来做茶泡饭。不同于整片的茶叶，一般来说，茎茶通常只能冲泡一回。

物尽其用，极致细腻

绿茶是一种很微妙的东西，不同产地的就能有不同的味道。正如葡萄酒中常说的“Terroir”一样，最质朴的理解，只是一方水土一方茶。

而日本绿茶则和当地细腻的民风有着千丝万缕的联系，当漫步日本街头发现这是一个连冰淇淋都能做出三百多种味道的国家时，就很能体会为什么生长在一棵树上的绿茶也会被细分成这么多种类的原因了。其中物尽其用的生活态度也可见一斑，树顶的嫩叶做上等的玉露与抹茶，露天茶园的嫩芽做煎茶，再接下来的做番茶，炒茶过程中的碎末可以是粉茶，再大一些的茎梗是茎茶，茶树浑身是宝的概念在此可谓被体现到了极致。况且充分利用不浪费也符合了茶的质朴精神。

朴素的茶名

根据制作方式和茶叶在茶树上的位置分出了茶的品种，另外日本茶多以产地为名。刚喝日本茶的时候，经常对类似于“八女玉露”、“村上茶”等的茶名百思不得其解，后来慢慢了解到只不过是产地的名字而已。像产自宇治的抹茶，便叫“宇治抹茶”，玉露便叫“宇治玉露”。但除了茶名的朴实之外，在等级的标识上也会浪漫一下，比如静冈的煎茶就会用“风”、“花”、“雪”、“月”、“雾”等字来代替冷冰冰的“特级”、“一级”、“二级”等。不过日本茶叶名直白得很好辨认，产地的划分有点类似“AOC”的感觉，只要选择好对自己口味的产区，就能选到适合的好茶叶。

第1步，因为玉露太过娇嫩，过热的水会烫坏茶叶，冲泡的最佳温度在60摄氏度，所以此时的茶海可以当降温容器使用。

第2步，若泡3人份的玉露，最合适的茶水比例是10克茶叶配80毫升的水。我们先将茶叶加入茶壶中。

第3步，将凉至约60摄氏度的温水重新倒入茶壶，浸泡茶叶1到2分钟。

第4步，倒出茶水在小杯中，喝玉露适宜用白底的杯子，可以观其清秀的汤色。[next]

喝茶的心意

茶是生活中不可少的一部分，怎样喝茶也就成了生活方式的体现。喝日本茶讲究“和、敬、清、寂”的精神修养，茶叶要精细，茶具要干净，心态要平和，日淡风清的午后，我们在家泡一壶日本茶时，不妨也为自己准备两三枝插花，淡雅的古琴曲和一只古朴的茶壶吧。

泡一杯好玉露

曾经看到过一句话说“失恋、失意，请别喝玉露”，不知甚解，直到有一天，晚饭后喝了三泡玉露而导致整个晚上睡不着，才真切体会这句话的深意。这款看着冰清玉润、淡雅悠远的茶叶虽然有个诗意到不食人间烟火的名字，但内里咖啡因的含量却高过咖啡三倍之多！所以在下一次夜间提神，除了咖啡之外，你又多了个选择。

泡咖啡讲究味道浓郁，而资深的茶人则追求怎样才更能泡出茶叶的淡雅。玉露便是日本茶中最清澄的一种，也是所有日本茶叶中的极品，幸运被选中的茶树恐怕也只有顶端最鲜嫩的几片茶叶才能承担起做玉露的大任。

在春天茶芽生长前的20天，茶农搭起草篷用来遮住阳光，小心地保护茶树顶端慢慢生发的娇嫩茶芽。草篷阻挡了阳光直射，叶绿素的流失也随之减少，使得茶叶保持了鲜绿的颜色外，也提高了茶叶中氨基酸的含量，这样成茶的味道就更有一种天然的鲜味。若是嚼一小口未冲泡的玉露，舌头都会被鲜得掉下来，简直可以媲美昆布粉。其实细品玉露，会发现茶汤中也明显带有昆布的味道，这也许就是它相比其他茶来说的迷人之处。

因为这样的生长环境，玉露的涩味比起其他茶叶来说，也大大减少，所以现在很多以煎茶或番茶为主要原料的日本瓶装茶中都会添加玉露，因为玉露的甘甜能中和煎茶和番茶的苦涩味道，使成茶的滋味更圆润温和。

喝玉露最适合用小杯品尝，像潮州人喝功夫茶一样细斟细饮，可以观色闻香，一泡落下，在杯中，我们感觉到了春天满坡青翠的茶园、安静的大自然、淙淙的细流、晚风中寺院的钟声、做茶人的用心保护、煮茶人的一片 诚恳之意……

来源：《美食与美酒》