台北医学大学附设医院营养师林郁茹：
或许是芥菜略带苦涩，讲到有抗癌功效的十字花科蔬菜，一般民众常想到的都是高丽菜、芥兰菜、青花菜等，常忘了芥菜也是十字花科一族，它里头的口引口朵，因有抗癌、抗氧化功效，这几年非常“夯”。

像芥菜这种深绿色蔬菜，维生素A、B跟烟碱酸的含量都很丰富，这些维生素也具有抗氧化功效。芥菜虽然构不上高钙蔬菜，但卫生署食品营养成分资料库显示，每百公克芥菜的钙含量约有98毫克，也不算少。

除了含抗癌、抗氧化成分，芥菜热量低，膳食纤维含量也很丰富，能促进肠道蠕动，改善肠道环境外，还能降低胆固醇。

腌渍 癌症及肾病者勿食

不过，芥菜的纤维质地较粗，春节时，为取其“久久长长”，往往不切段，整叶烹煮，记得烹煮软烂。老一辈人家常说，芥菜比较“刮胃”，喜欢用油脂较多的肉汤、鸡汤烹煮，让口感更顺口。事实上，像维生素A这种脂溶性维生素，有油脂相伴，可以增加吸收率，但记得把多余的浮油捞掉，降低胆固醇。

深绿色蔬菜的钾含量比较高，须限钾的肾脏病患或电解质不平衡患者，只要先烫过，让钾离子溶出，或只吃芥菜鸡里的菜，不喝汤，在过年期间，一样能烹用长年菜的美味。

腌渍后的芥菜虽能让菜色更富变化、美味，但新鲜芥菜里的抗癌、抗氧化成分，可能因为腌渍大量流失，而且，因为钠离子较高，不利高血压、心血管疾病控制，最好浅尝即止，癌症及须限钠的肾脏病患，则不建议食用。

【2009/01/18 元气周报】