周恩来梅家坞“吃茶”

    10多年前，我去梅家坞采访，梅家坞的村干部在周恩来纪念室的后山给我讲了一个真实的小故事。故事的主人翁是开国总理周恩来。

    故事发生在1961年春天。周恩来陪同外宾到梅家坞，茶农泡了明前龙井，请周总理和外宾品尝。周总理品了一口茶说：“龙井茶叶虎跑水，这是江南一绝。”早年曾赴日学习的周总理接着又说：“这个龙井茶多香啊，而日本茶叶就没有这么香。”

    茶农告诉周恩来：“龙井茶制作工艺精细，要经过抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。炒1斤特级龙井茶，需要采摘3万多个芽头，一亩茶园仅产3斤。”

    听了茶农的介绍，周恩来连连点头，深情地说：  “农民炒茶多辛苦啊。”他望着杯中的翠叶嫩芽说：“龙井茶味道醇，倒掉太可惜了，还是把它消灭掉好。”说完端起茶杯，用食指和中指将茶叶划入口中咀嚼起来，最后全部吃掉。

    梅家坞人民至今没有忘记周恩来吃茶叶的故事，这个故事在梅家坞已经传颂了三代人。

龙井茶的制作工艺和冲泡方法：

    龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序：

    青锅：即杀青和初步造型的过程，当锅温达80-100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑。每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手法为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手法进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成千时即起锅，历时12-15分钟。
   
    回潮：即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面的茶分别进行辉锅。摊；京回潮时间一般为40-60分钟。
   
    辉锅：目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉锅，叶量约250克。锅温60-70度，需炒制20-25分钟，锅温掌握低、高、低的过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6％时，即可起锅，摊；京后簸去黄片，筛去茶末即成。

龙井茶的冲泡：

    冲泡龙井茶，要用80度开水，若用杯盖，一分钟后即揭开杯盖以免产生闷熟味。高级龙井一旗一枪，芽叶簇立于杯中交错相映，上下沉浮，宛如青兰初绽，翠竹争艳。龙井茶有一种特殊的香气，用行话说叫“板栗香”，泡出来的茶味有点儿像栗子的香气。因此，品尝龙井宜细品慢啜，否则领略不到其香味特点。

本文同时在第五十三期《茶文化》杂志刊出，如需转载请注明出处。