茶中英豪，祁门红茶

简述

祁门工夫红茶又名祁门红茶，简称“祁红”，是我国传统工夫红茶中的珍品，历史悠久，驰名中外，被列为世界三大高香茶之首。祁红产于我国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带，这些地区自然条件优越，十分宜于优质茶树生长。诞生之初，祁红就被销往欧洲，1915年，曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章。创制一百多年来，祁红一直保持着优异的品质风格，以高香形秀著称，博得国际市场的经久称赞。

而今祁门县政府大力投入生态茶业富民工程，重点扶持有机茶、无公害茶，祁门的红茶精制企业和品牌迅速增长，生产总量超过2600吨，已经接近祁红鼎盛时期的产量。

起源

祁红经过一段时间的销售，在国际市场上引起茶商的极大注意，日本人称其为“玫瑰”茶，英国商人称之“祁门”。高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”，在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱，赞美祁红是“群芳之最”。

祁门红茶的采摘

制造祁门红茶的茶树有8个主要品种，其中槠叶种具有高产优质的特性，是制造祁红工夫的主要原料，其内含香、味成份丰富，是构成祁红滋味醇厚的物质基础。祁门红茶的采摘季节主要是春夏两季，采摘标准是一芽二、三叶。采摘特级祁红，在谷雨前拣山开园，都是“一旗一枪”，即一芽一叶初展的嫩叶，当地茶农称之“麻雀嘴稍开”。一个月采三十多斤普通茶叶的能手，采摘高档“祁红”鲜叶时，最多只能采一斤左右。制祁红的鲜叶要分批多次留叶采，春茶采摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。

祁门红茶的制作

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，形成了红汤红叶的品质特点，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以祁门工夫红茶为例，顺带介绍红茶的制造工艺。

萎凋——制红茶的第一道工序。祁门红茶鲜叶经过萎凋，色变暗绿，叶变柔软。

萎凋的目的在于使鲜叶均匀地散失适量水分，为揉捻创造物理条件，同时伴随水分的散失，鲜叶自带的酶的活性增强，内含物发生一定程度的化学变化，为发酵创造了化学条件。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

目前工夫红茶萎凋方法有三种，一是自然萎凋,即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定时间；二是在萎凋槽内人工加温萎凋，即将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法；三是萎凋机萎凋。为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中应适当进行翻拌。萎凋时间长短视具体情况而定，需要丰富的经验和灵活掌握。

揉捻——红茶初制的第二道工序，是形成工夫红茶外形、内质的重要环节。祁门红茶鲜叶经揉捻，暗绿色变成浅绿色，叶成条状。

红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。目前揉捻的步骤一般均采用揉捻机完成。制作工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间也不同。

发酵——红茶制作的独特阶段，是形成色香味的关键，鲜叶绿色在此步骤红变。祁门红茶鲜叶经过发酵，颜色变成新紫铜色，叶紧卷成条。

经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥——红茶初制的最后一步，采用高温烘焙手段迅速蒸发水分，达到保质干度的目的。祁门红茶变成乌黑油润的色泽，体积也变小。

干燥时的高温可停止发酵，固定茶叶外形，保持干度，可散发出大部分低沸点青草的气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。目前普遍使用毛茶烘干机械进行干燥。红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。

初制后形成祁门红茶的干毛茶，之后还要经过毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、捡剔、补火、清风、拼和、装箱工序，才成为外形整齐美观，内质纯净统一的祁门红茶成品。

品味祁红工夫

祁红的品质特点为，外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。同季节所产的祁红，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差。

清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。

祁门红茶，是我国最好的红茶，也是天下懂得欣赏红茶人的最爱。其茶色清澄红艳如琥珀；入口淳厚微甘，回味绵长；且果香浓郁：一茶在手，香溢全室。上好的祁门红茶是高级技师用最刚柔相济且韵味十足的身段，在舞蹈般的动作中一匾一箩地精心筛选出来的。条索细如紫针，极品密覆金色柔毛，嗅之甘香可人，愈细愈佳。但祁门红茶不能为世界所知，如宝剑之藏于石匣、冬梅之落于春前。且时下有人以印度红茶为最，来贬低祁门红，使其不见赏于世俗，故作此诗以为之呼号，以饷茶友，以正视听！

工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶，著名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等，都属条茶类型，重视外形条索紧细纤秀，内质香高色艳味醇。品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味，所以多用冲泡法，即将3—5克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，几分钟后，先闻其香，再观其色，然后品味。一杯茶叶通常可冲泡2—3次。这种饮法，需要饮茶人在“品”字上下功夫，缓缓斟饮，细细品吸，在徐徐体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉，超然自得，获得精神上的升华。但欲享这种清福，须如鲁迅先生所说：“首先必须有工夫，其次是练出来的特别感觉”。这话是很中肯的，大凡有丰富评茶经验的人，在品赏“工夫”中所获的美感也越深，而鉴评经验的积累，就在于下功夫，多实践。

祁红趣话

说道祁门红茶尽人皆知，但是提起浮梁工夫红茶，知道的人就非常少了，如果接着说，江西景德镇浮梁县也出产上好的祁门红茶，恐怕听者会目瞪口呆吧？其实这也不是什么匪夷所思的事情，人要将地域划分成某某省某某县，但是茶树却往适合的地方生长。江西省浮梁县位于江西省的东北部，东邻婺源县、休宁县，西接乐平市和景德镇昌江区，北连安徽省祁门县和东至县，传统上属于祁门红茶的产区，所产工夫红茶在历史上也称为祁门红茶。1915年祁红在巴拿马万国和平博览会上力捧金奖，蜚声海外，当时参赛的祁红有几种，也有产自浮梁的。1950年新中国诞生伊始，周恩来为斯大林70寿辰赠送的国礼祁红，就是产自浮梁。1938年后，皖赣两省分设红茶运销委员会，为区别省际，将江西的祁红产区——以浮梁为中心包括鄱阳、湖口、彭泽边际地带在内——所产红茶，统称为浮梁工夫红茶，建国后沿用了这个规定。（叶羽晴川）