苜蓿是豆科植物，它的种子也是豆科植物里最小的，苜蓿有强韧的生命力，根可深及土壤以下三公尺处，吸收土壤里的矿物质及其他养分，还可做为牧草。

而苜蓿芽，则是苜蓿的嫩芽，是生机饮食及瘦身者的最爱，苜蓿芽可以打汁、做成生菜沙拉，或取代生菜，夹入三明治里，嫩叶亦可食用。

蛋白质含量 蔬菜界天王

署立八里疗养院营养师叶香兰：

苜蓿芽跟绿豆芽、黄豆芽一样，都属于芽菜类的蔬菜，它的热量低，还含有不少纤维质，对想控制体重的人，吃苜蓿芽不必担心发胖。

每100公克苜蓿芽，热量只有21大卡，蛋白质则有3.7公克，在蔬菜界里，苜蓿芽的蛋白质含量算是相当高的。

不过，不管蛋白质含量如何，人类最主要的蛋白质来源还是蛋豆鱼肉类，吃蔬菜的主要目的之一，其实是为了摄取它的膳食纤维，膳食纤维有助降低总胆固醇及坏胆固醇。研究还发现，苜蓿芽有助于动脉粥样硬化预防及改善。

矿物维生素 营养素齐备

在Ｂ群部分，虽然含量较高的是谷类食物，但在经常食用的蔬菜里，苜蓿芽的Ｂ群含量堪称名列前茅，只比芦笋、南瓜及茭白笋略逊一筹。其他矿物质及维生素方面，不管是维生素Ａ、Ｃ，或是钙、镁、磷、铁及锌，虽然单项表现上并未特别突出，但整体而言，营养密度不错，该有的营养素几乎都具备。

高钾高普林 肾病痛风忌

虽然苜蓿芽是很健康的食物，因钾含量高，高血压患者食用有助血压控制，低钠、高钾食物还能用来预防高血压；但钾代谢异常的肾脏病患却要留意，须避免食用凉拌苜蓿芽，或将苜蓿芽烫熟后再食用。

另外，因发芽类蔬菜的普林含量相对高，不只急性痛风患者、尿酸高的人要忌口，就算尿酸控制在正常值范围内，也不建议吃。这几年精力汤盛行，苜蓿芽往往是主力食材之一，痛风患者也要问清楚后再喝，以免雪上加霜。

免疫力差者 熟食较保险

曾经有红斑性狼疮患者食用苜蓿芽后病情恶化，停止食用后症状就获得改善，但个案数不多。也有动物试验发现，苜蓿芽会让红斑性狼疮病情恶化，虽然不能据此完全类推到人类身上，但因能选择食物很多，在有疑虑情况下，红斑性狼疮患者没必要冒险吃有疑虑的食物，但健康人食用则无妨。

生的苜蓿芽若未洗净，可能含有致病菌，孩童、老年人，以及免疫力较差的患者，像是癌症、糖尿病、尿毒症、肝硬化患者，还是熟食较安全，最好不要生吃苜蓿芽。

【2010/05/14 元气周报】